Professione Casaro N° 9

In questo numero, Professione Casaro esplora come la qualità di un formaggio diventi reputazione: attraverso i premi, i territori, le scelte di filiera e le competenze tecniche di chi lo produce, lo stagiona e lo racconta.

Si parte da Great Taste in Italy, con i risultati dell’edizione 2026 e il ruolo di una vetrina internazionale per le produzioni italiane. Il viaggio continua in Alto Adige, tra cooperative, masi e produzioni di montagna, e prosegue con le Città del Formaggio riconosciute da ONAF e con il carrello dei formaggi della Formaggeria Carozzi, in Valsassina.

Sul fronte della filiera, la guida francese che definisce i confini dell’attività di stagionatore, il ruolo dei social network come nuova vetrina per il negozio e lo schema SQNBA, che rende certificabile il benessere animale.

La parte tecnica offre indicazioni concrete per creare la propria cantina di stagionatura, capire quando i cristalli sono un segnale di qualità e quando un difetto, confrontare Époisses, Taleggio e Reblochon e scegliere correttamente i fermenti lattici. Chiude uno sguardo storico su come il formaggio sia diventato una merce.