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PROFESSIONE CASARO N° 8
SOMMARIO
ATTUALITÀ
Con il taglio del nastro avvenuto giovedì 11 giugno alla presenza del Presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio e dei rappresentanti degli enti coinvolti nel progetto, AgenForm ha inaugurato ufficialmente il nuovo caseificio didattico della sede di Moretta. Una struttura moderna, pensata per rispondere alle esigenze della formazione lattiero-casearia contemporanea...
Filiera
Il re della Toscana: il Pecorino Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul pecorino toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di «cacio marzolino», a causa della produzione che iniziava a marzo...
Il Givernois durante la lavorazione. Il Crémeux aux fl eurs (Etxaldia – Onetik), il Floral de l’abbaye de Belval, la Bournette fleurie (Vercors Lait), la Tome Fleurie de Xaintrie (Duroux), la Tomme Belfl orissimo (Lehmann) o ancora il Jean de Fleurette (Frères Bernard)…: i formaggi ai fiori fanno ormai parte,...
Marchi di qualità ostaggio di interessi economici? VRL. Non sono contraria alla presenza di multinazionali o grandi industriali nel settore, ma penso che serva una regolamentazione. Tutte queste filiere sono messe sotto pressione dalla presenza di multinazionali che dettano legge e che, a un certo punto, vogliono sempre modificare i...
TURISMO CASEARIO
C’è un ponte sospeso lungo quasi cento metri che sfida il corso del fiume Sesia e funge da portale verso una dimensione che pare immobile. Superarlo significa entrare a Morca, frazione di Varallo dove il silenzio dei boschi e il ritmo dell’acqua hanno convinto lo chef Danilo Massa a trasferire,...
Territorio
Tra il 27 aprile e il 2 maggio 2026, un gruppo di 18 rappresentanti del settore caseario del Rio Grande do Sul, Brasile, ha partecipato a una missione tecnica nel Nord Italia per conoscere da vicino il funzionamento delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP), dei Consorzi di Tutela e delle...
Tra gli alimenti che meglio rappresentano l’identità culturale del Sud del Brasile, il formaggio Colonial occupa un posto di rilievo. Prodotto nei piccoli caseifici aziendali e presente sulle tavole delle famiglie rurali e nei mercati, va oltre le sue caratteristiche sensoriali e racconta la storia dell’immigrazione europea, in particolare italiana,...
Tecnica
1. Declinare i formati Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti...
Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del...
Individuazione degli animali portatori di patogeni negli allevamenti, acidificazione rapida durante la trasformazione, astensione dal consumo per i minori di 10 anni e gli over 65. “Abbiamo identificato 46 coppie di rischio per la salute, che associano un tipo di formaggio a un agente patogeno.” Intervista. Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi...
Le ondate di calore intenso generano stress termico negli animali, squilibri nutrizionali, modifiche dell’ecosistema microbico e alterazioni profonde delle caratteristiche proteiche e minerali del latte. Per i casari, comprendere questi meccanismi è fondamentale per tutelare la qualità dei prodotti durante l’estate, adattare i processi di lavorazione e prevenire difetti che...
ZOOTECNIA
Tra allevamento e caseificio, le giornate dei produttori agricoli sono interminabili. La monomungitura, pratica ancora molto minoritaria in Francia ma in crescita, può rappresentare una soluzione per alleggerire il carico di lavoro. È ben conosciuta negli allevamenti di piccoli ruminanti, in particolare caprini, dove, secondo diverse stime, dal 20% al...
LA RIVISTA CHE NON C’ERA
Un progetto nato da professionisti per professionisti.
Un progetto editoriale nuovo, pensato per chi ha le mani, il cervello e il cuore nel formaggio tutti i giorni.
Per chi lo produce, per chi lo stagiona o lo affina, per chi lo vende, lo cucina e lo serve, ma anche per chi lo racconta e lo insegna.
- Nasce in collaborazione con Profession Fromager, la più autorevole rivista casearia d’oltralpe.
- Parla di prodotti e tecnologie, di mercati e di fiere, di territori e di filiere, sempre con un taglio professionale. Va alla scoperta delle produzioni più identitarie, dà voce ai protagonisti, ne raccoglie le esperienze, per comprendere il valore unico dei prodotti e dei territori in cui nascono.
Ultimi articoli dal BLOG
- Agosto 7, 2026
BEST SELLER
22 diversi tipi di formaggi, con testimonianze, tecnologie e caratteristiche dell’arte della stagionatura
- Edizione italiana del famoso «La guide de l’affinage», best seller imperdibile con i segreti dei grandi stagionatori d’oltralpe, italiani e internazionali
- Nuovi contenuti con 4 formaggi inediti
Partner:
ALMA CASEI: UN PONTE TRA ITALIA E BRASILE
Alma Casei è il progetto nato per sviluppare occasioni di scambio culturale, professionale ed economico tra Italia e Brasile
Le attività:
– Viaggi esperienziali tra Italia e Brasile
– Assistenza per partecipazione a fiere e concorsi in Brasile
– Networking internazionale
– Formazione tecnica in collaborazione con scuola professionale Agenform
– Partnership internazionali: Mundial do Queijo do Brasil, SerTãoBras (Associazione dei Produttori ed Entusiasti del Formaggio Artigianale Brasiliano), Curadoria do Queijo (istituto di formazione professionale), Jornada do Queijo Itália
