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PROFESSIONE CASARO N° 7
MARZO - APRILE 2026
SOMMARIO
DOSSIER
In Valle d’Aosta la relazione tra formaggio e territorio non si esaurisce nella dimensione geografica ma riguarda anche un livello meno visibile e altrettanto determinante, quello microbiologico. È qui che si determina una parte sostanziale dell’identità della Fontina DOP, attraverso una microflora lattica che appartiene al territorio quanto i pascoli...
Territorio
La grotta delle meraviglie Nel cuore delle Prealpi friulane, sul versante nord del Monte Jouf, esiste un luogo in cui il tempo si deposita nella pietra. È la valle del Landris – “grotta” in latino – un ambiente carsico unico, modellato dalla roccia dolomitica delle Prealpi Giulie e segnato da...
Esistono carrelli dei formaggi che raccontano grandi sapori. Poi c’è quello di San Patrignano, che racconta anche vite. Non lo trovate nella sala di un ristorante qualsiasi: lo incontrate al Vite, la tavola gastronomica premiata con la Stella Verde Michelin a Coriano, sulle colline di Rimini, o a SP.accio, ristorante...
Il formaggio come linguaggio culturale Non una semplice cena, ma un momento di rappresentazione culturale. La serata promossa il 18 marzo all’Hotel Columbus dall’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione del Principato di Monaco, alla presenza dell’Ambasciatrice d’Italia Manuela Ruosi, ha posto al centro un tema oggi strategico: il riconoscimento della...
Filiera
Kent’Erbas o Kenterbas è un progetto di ricerca territoriale multidisciplinare, coordinato dall’Università degli Studi di Cagliari, Dipartimento di Scienze Biomediche, con il supporto di AGRIS Sardegna, nell’ambito del Piano di azione GAL Marghine 2014-2020. Le ricerche di Agris Sardegna e dell’Università di Cagliari dimostrano come la biodiversità dei pascoli e...
Si diffondono poco alla volta in tutta la Francia, proponendo nuovi modi di consumare il formaggio: senza metterlo su un piedistallo, con un approccio diretto e molto accessibile. Nel 2025, quasi tutti i grandi centri urbani francesi hanno ormai uno o più indirizzi dove degustare formaggi. E anche nelle immediate...
Tecnica
L’evoluzione delle competizioni: dalla valutazione dei 32 parametri al supporto per i nuovi produttori, ecco come l’analisi sensoriale premia l’eccellenza. Incontriamo Beppe Casolo, in Onaf da 30 anni, Consigliere Nazionale e Coordinatore della Commissione Concorsi. Perché i concorsi caseari sono così importanti per Onaf? Rappresentano un momento concreto di...
di Maike Montanhini Sebbene Pseudomonas spp. sia il genere più frequentemente associato alla produzione di proteasi e lipasi termoresistenti, anche altri generi sono considerati psicrotrofi, come Serratia, Acinetobacter, Aeromonas e Hafnia. La formazione di biofilm nei serbatoi di refrigerazione, nelle linee del latte e nelle attrezzature di lavorazione rappresenta...
di Pierre Vimond La termizzazione è un trattamento termico leggero applicato al latte crudo. Si effettua tipicamente tra 57 °C e 68 °C per 15–30 secondi (la pratica corrente è di 63–65 °C per 15–20 secondi). Mira a ridurre significativamente la flora di alterazione/psicrotrofa senza provocare l’inattivazione totale della fosfatasi...
di Cédric Albert In quale misura un casaro può lavorare, totalmente o in parte, con i ceppi propri della sua azienda, del suo latte crudo, del suo ambiente, delle attrezzature utilizzate? In che modo può imitare l’esempio dei viticoltori che propongono «vini naturali» o dei panificatori che lavorano con una...
di Roland Bernard Un regime alimentare erbaceo è globalmente benefico per l’attitudine casearia del latte. Migliora la tipicità, la texture e il valore nutrizionale dei formaggi. Tuttavia, la transizione dal periodo invernale (fieno, insilato, erba fasciata) a un periodo di pascolo può porre problemi sia agli allevatori sia ai casari....
LA RIVISTA CHE NON C’ERA
Un progetto nato da professionisti per professionisti.
Un progetto editoriale nuovo, pensato per chi ha le mani, il cervello e il cuore nel formaggio tutti i giorni.
Per chi lo produce, per chi lo stagiona o lo affina, per chi lo vende, lo cucina e lo serve, ma anche per chi lo racconta e lo insegna.
- Nasce in collaborazione con Profession Fromager, la più autorevole rivista casearia d’oltralpe.
- Parla di prodotti e tecnologie, di mercati e di fiere, di territori e di filiere, sempre con un taglio professionale. Va alla scoperta delle produzioni più identitarie, dà voce ai protagonisti, ne raccoglie le esperienze, per comprendere il valore unico dei prodotti e dei territori in cui nascono.
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- Giugno 11, 2026
BEST SELLER
22 diversi tipi di formaggi, con testimonianze, tecnologie e caratteristiche dell’arte della stagionatura
- Edizione italiana del famoso «La guide de l’affinage», best seller imperdibile con i segreti dei grandi stagionatori d’oltralpe, italiani e internazionali
- Nuovi contenuti con 4 formaggi inediti
Partner:
ALMA CASEI: UN PONTE TRA ITALIA E BRASILE
Alma Casei è il progetto nato per sviluppare occasioni di scambio culturale, professionale ed economico tra Italia e Brasile
Le attività:
– Viaggi esperienziali tra Italia e Brasile
– Assistenza per partecipazione a fiere e concorsi in Brasile
– Networking internazionale
– Formazione tecnica in collaborazione con scuola professionale Agenform
– Partnership internazionali: Mundial do Queijo do Brasil, SerTãoBras (Associazione dei Produttori ed Entusiasti del Formaggio Artigianale Brasiliano), Curadoria do Queijo (istituto di formazione professionale), Jornada do Queijo Itália
