In primo piano · Territorio
Tra Val Pusteria e Valle Aurina, cooperative e piccole realtà agricole danno forma a una filiera costruita intorno al latte di montagna. Il territorio dell’Alto Adige si snoda attraverso cinque grandi aree vallive – Val Venosta, Valle dell’Adige, Bassa Atesina, Valle Isarco e Val Pusteria – dalle quali si diramano numerose valli laterali, ognuna con […]
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Storia
Nel tentativo di comprendere il legame che unisce i formaggi ai loro territori, è difficile ignorare l’emergere di una mentalità razionalista, produttivista e mercantile, orientata a svincolarsi dal concetto di terroir e quindi meno dipendente dalle specificità locali. Secondo la tesi classica resa celebre da Max Weber, questa mentalità affonderebbe in parte le proprie radici […]
4 Novembre
Tecnica
L’Époisses, il Taleggio e il Reblochon appartengono alla grande famiglia dei formaggi a crosta lavata. L’Époisses e il Taleggio sono a pasta molle, mentre il Reblochon è un a pasta pressata non cotta. Quanto alla cagliata, l’Époisses presenta una predominanza lattica, il Taleggio una coagulazione mista con prevalenza enzimatica, e il Reblochon una coagulazione chiaramente […]
4 Novembre
Tecnica
Nei formaggi i cristalli possono avere origini diverse: tra i più comuni troviamo quelli di tirosina, leucina e lattato di calcio, oltre a cristalli minerali. Nei formaggi a lunga stagionatura, i cristalli di tirosina sono generalmente un elemento positivo, legato alla proteolisi e all’evoluzione del prodotto. Diversamente, i cristalli di lattato di calcio derivano da […]
4 Novembre
L'editoriale
del Direttore
“Ci sono territori che raccontano la propria identità attraverso un prodotto. La Toscana è sicuramente uno di questi.”Leggi l'editoriale completo →
Tecnica
Mercato
Zootecnia
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