In primo piano · Filiera
Il re della Toscana: il Pecorino Si ritiene che l’allevamento di ovini in Toscana risalga al periodo degli Etruschi, ma i primi cenni storici sul pecorino toscano si hanno all’epoca dei Romani. Conosciuto nel XV secolo con il nome di «cacio marzolino», a causa della produzione che iniziava a marzo e continuava per tutta la […]
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Tecnica
Individuazione degli animali portatori di patogeni negli allevamenti, acidificazione rapida durante la trasformazione, astensione dal consumo per i minori di 10 anni e gli over 65. “Abbiamo identificato 46 coppie di rischio per la salute, che associano un tipo di formaggio a un agente patogeno.” Intervista. Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi dedicata al latte crudo presso […]
5 Agosto
Tecnica
Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del formaggio. Quando la cagliata resta […]
5 Agosto
Tecnica
1. Declinare i formati Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali: ▶ il rapporto superficie/volume […]
5 Agosto
L'editoriale
del Direttore
“Ci sono territori che raccontano la propria identità attraverso un prodotto. La Toscana è sicuramente uno di questi.”Leggi l'editoriale completo →
Tecnica
Mercato
Zootecnia
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