Nei formaggi i cristalli possono avere origini diverse: tra i più comuni troviamo quelli di tirosina, leucina e lattato di calcio, oltre a cristalli minerali. Nei formaggi a lunga stagionatura, i cristalli di tirosina sono generalmente un elemento positivo, legato alla proteolisi e all’evoluzione del prodotto. Diversamente, i cristalli di lattato di calcio derivano da altri meccanismi e, soprattutto se presenti in superficie, possono rappresentare un difetto tecnico per l’impatto visivo e la…
Tecnica · Approfondimento
Cristalli nei formaggi: difetto o segnale di qualità?
La presenza di cristalli nei formaggi può influenzare le caratteristiche sensoriali e la percezione del consumatore, ed essere interpretata come un segnale di qualità o come un difetto tecnico, a seconda del tipo di cristallo e del formaggio in cui si sviluppa.
