Il sogno di molti produttori di creare una “cantina naturale” come quella dei propri nonni, senza ricorrere alla refrigerazione artificiale, è praticamente impossibile. Spesso si dimentica che i formaggi producono calore: fino a 2 watt per kg (un radiatore sempre acceso per una tonnellata di formaggi).
È quindi necessario produrre freddo senza disidratare il prodotto: questo è il lavoro dei tecnici della refrigerazione. Oggi, tuttavia, l’investimento necessario per realizzare un caseificio può…
Tecnica · Approfondimento
Stagionatura: creare la propria cantina
Per mancanza di risorse economiche o per scelta filosofica, molti produttori agricoli scelgono di costruire autonomamente la propria cantina di stagionatura. Quali sono le soluzioni possibili e quali sono i parametri di gestione della stagionatura da controllare attentamente? Una guida pratica con modalità operative e testimonianze dal campo.
