Professione Casaro N° 8

In questo numero, Professione Casaro esplora il legame profondo tra territorio, tecnica e cultura produttiva, mostrando come il valore di un formaggio nasca dalla capacità di custodire un’identità e, allo stesso tempo, interpretare con competenza i cambiamenti della filiera.

Il viaggio parte dalla Toscana, dove il Pecorino Toscano DOP diventa la porta d’ingresso a un patrimonio caseario molto più ampio. Attraverso le storie di aziende familiari, allevatori e casari, il dossier racconta una regione fatta di latte ovino e bufalino, ricotte tradizionali, produzioni caprine, grotte naturali di stagionatura e filiere integrate. Una pluralità di esperienze che restituisce il volto autentico di una Toscana casearia fondata sul rapporto tra materia prima, persone e territorio.

Ampio spazio è dedicato anche al turismo caseario, con un itinerario tra pascoli, caseifici, fattorie didattiche e degustazioni, e con il racconto del carrello dei formaggi dello chef Danilo Massa: un percorso sensoriale che parte dalla Valsesia e attraversa l’Italia e l’Europa, trasformando il servizio in sala in un’occasione di scoperta e divulgazione.

Il numero affronta poi il futuro delle denominazioni di origine. Il confronto tra il sistema francese delle AOP e quello italiano delle DOP apre una riflessione sulla governance delle filiere, sul ruolo dei grandi gruppi, sulla tutela delle produzioni artigianali e sulla necessità di preservare il latte crudo e la biodiversità microbica senza trascurare sicurezza e accessibilità. Temi ripresi anche nell’intervista a Giampaolo Gaiarin, nuovo presidente ONAF, e nell’approfondimento dedicato all’approccio scientifico dell’ANSES francese alla valutazione dei rischi.

Lo sguardo si allarga fino al Sud del Brasile, dove il Queijo Colonial conserva l’eredità delle comunità italiane emigrate e guarda al modello delle DOP e dei Consorzi di Tutela come possibile strumento di sviluppo economico, organizzazione collettiva e valorizzazione territoriale.

Sul fronte tecnico, il numero propone strumenti concreti per ampliare la gamma attraverso formati, aromatizzazioni e affinamenti differenziati, analizza le cause di una cagliata lattica troppo molle e approfondisce gli adattamenti richiesti dalla monomungitura, una pratica capace di migliorare la qualità della vita degli allevatori ma anche di modificare composizione e comportamento del latte.

A completare il percorso, un focus sugli effetti delle ondate di calore: dallo stress degli animali alle variazioni di caseine, minerali e microflora, fino alle correzioni necessarie in caseificio per proteggere coagulo, resa, texture e maturazione.

Un numero dedicato a chi sa che conoscere il formaggio significa comprenderne ogni dimensione: il territorio da cui proviene, le persone che lo producono e i processi che ne determinano qualità, sicurezza e identità.