Territorio
Tra Val Pusteria e Valle Aurina, cooperative e piccole realtà agricole danno forma a una filiera costruita intorno al latte di montagna. Il territorio dell’Alto Adige si snoda attraverso cinque grandi aree vallive – Val Venosta, Valle dell’Adige, Bassa Atesina, Valle Isarco e Val Pusteria – dalle quali si diramano numerose valli laterali, ognuna con […]
4 Novembre 2026
Storia
Nel tentativo di comprendere il legame che unisce i formaggi ai loro territori, è difficile ignorare l’emergere di una mentalità razionalista, produttivista e mercantile, orientata a svincolarsi dal concetto di terroir e quindi meno dipendente dalle specificità locali. Secondo la tesi classica resa celebre da Max Weber, questa mentalità affonderebbe in parte le proprie radici […]
4 Novembre 2026
Tecnica
Nel modello aziendale agricolo, la selezione dei fermenti e la definizione delle relative dosi dipendono da numerosi fattori. Ogni azienda deve infatti adattare proporzioni ed equilibri in funzione della propria organizzazione e dei propri obiettivi specifici. La scelta dei ceppi, siano essi commerciali o autoctoni, non avrà necessariamente un’incidenza sugli equilibri da rispettare tra i […]
4 Novembre 2026
Tecnica
L’Époisses, il Taleggio e il Reblochon appartengono alla grande famiglia dei formaggi a crosta lavata. L’Époisses e il Taleggio sono a pasta molle, mentre il Reblochon è un a pasta pressata non cotta. Quanto alla cagliata, l’Époisses presenta una predominanza lattica, il Taleggio una coagulazione mista con prevalenza enzimatica, e il Reblochon una coagulazione chiaramente […]
4 Novembre 2026
Tecnica
Nei formaggi i cristalli possono avere origini diverse: tra i più comuni troviamo quelli di tirosina, leucina e lattato di calcio, oltre a cristalli minerali. Nei formaggi a lunga stagionatura, i cristalli di tirosina sono generalmente un elemento positivo, legato alla proteolisi e all’evoluzione del prodotto. Diversamente, i cristalli di lattato di calcio derivano da […]
4 Novembre 2026
Tecnica
Il sogno di molti produttori di creare una “cantina naturale” come quella dei propri nonni, senza ricorrere alla refrigerazione artificiale, è praticamente impossibile. Spesso si dimentica che i formaggi producono calore: fino a 2 watt per kg (un radiatore sempre acceso per una tonnellata di formaggi). È quindi necessario produrre freddo senza disidratare il prodotto: […]
4 Novembre 2026
Turismo caseario
Se non fossimo specialisti e, per un momento, tornassimo bambini, potremmo immaginare la Città del Formaggio come un luogo speciale, dove le strade profumano di latte e di fieno e nelle cantine riposano forme di ogni dimensione: piccole e grandi, fresche e stagionate, morbide e dure. Ognuna con un carattere diverso: quella più vecchia racconta […]
4 Novembre 2026
Ristorazione
A Pasturo, incastonata tra le pareti delle Grigne e a un passo dal Lago di Como, la storia di Carozzi Formaggi comincia oltre cinquant’anni fa con il nonno Aldo, casaro a Ballabio, in un’epoca in cui il latte si lavorava ancora con i ritmi lenti della montagna e il formaggio era prima di tutto un […]
4 Novembre 2026
Zootecnia
Come funziona l’SQNBA, quali requisiti richiede agli allevamenti e quale percorso porta alla certificazione? Ne parliamo con Samantha Zanini, responsabile dello Schema SQNBA di CSQA, per capire anche come il sistema possa diventare uno strumento di valorizzazione lungo la filiera lattiero-casearia. Che cos’è l’SQNBA e che cosa richiede in più rispetto agli obblighi di legge […]
4 Novembre 2026
Filiera
Ieri i clienti sceglievano un negozio di formaggi e latticini per i prodotti proposti, la qualità dell’accoglienza e la sua storia. Oggi cercano anche una personalità, un’atmosfera e dei valori che spesso scoprono proprio attraverso i social network. Ben più di una semplice vetrina digitale, Instagram, Facebook, TikTok e gli altri canali social sono diventati […]
4 Novembre 2026
Filiera
Chi può definirsi formaggiaio e stagionatore? La FFF (Fédération des Fromagers de France) vuole inquadrare meglio l’utilizzo del termine e chiarire i requisiti necessari per poterlo utilizzare. Il primo passo è stata la pubblicazione di una guida di buone pratiche, in attesa, eventualmente in futuro, di una vera e propria certificazione professionale. «Lo stagionatore è […]
4 Novembre 2026
Attualità
Non basta fare un grande formaggio, un grande salume o un prodotto capace di esprimere in modo autentico il proprio territorio. Per competere sui mercati internazionali occorre anche essere riconosciuti, poter contare su strumenti credibili di valutazione e riuscire a trasformare la qualità in reputazione. È su questo terreno che Great Taste in Italy rappresenta […]
4 Novembre 2026
