Nel modello aziendale agricolo, la selezione dei fermenti e la definizione delle relative dosi dipendono da numerosi fattori. Ogni azienda deve infatti adattare proporzioni ed equilibri in funzione della propria organizzazione e dei propri obiettivi specifici. La scelta dei ceppi, siano essi commerciali o autoctoni, non avrà necessariamente un’incidenza sugli equilibri da rispettare tra i diversi fermenti, ma può influire sul dosaggio: i ceppi autoctoni utilizzati in forma liquida, più attivi,…
Tecnica · Approfondimento
Scegliere correttamente i propri fermenti lattici
Velocità di acidificazione, strutturazione della pasta, formazione di occhiature, produzione di aromi…: una panoramica delle diverse specie di batteri comunemente utilizzate e del loro dosaggio in base ai prodotti realizzati e in funzione delle proprie priorità.
