L’Époisses, il Taleggio e il Reblochon appartengono alla grande famiglia dei formaggi a crosta lavata. L’Époisses e il Taleggio sono a pasta molle, mentre il Reblochon è un a pasta pressata non cotta.
Quanto alla cagliata, l’Époisses presenta una predominanza lattica, il Taleggio una coagulazione mista con prevalenza enzimatica, e il Reblochon una coagulazione chiaramente enzimatica.
L’HFD, ossia l’umidità del formaggio sgrassato, può essere utilizzata, insieme agli altri parametri compositivi,…
Tecnica · Approfondimento
Sguardi incrociati: Époisses, Taleggio e Reblochon
Lo studio comparativo di questi tre formaggi a crosta lavata rappresenta un ottimo esempio per comprendere le principali leve tecnologiche che permettono di gestire questi processi caseari.
