Professione Casaro N° 4

In questo numero, Professione Casaro mette al centro la Mozzarella di Bufala Campana DOP — tra tradizione, numeri di filiera e processi — e ci porta nelle aziende, dal caseificio alla GDO, per capire come si coniugano identità e mercato. Ampio spazio agli eventi: la “Notte del Gusto” di Great Taste in Italy, la fiera Casearia ad Agnone, Cheese 2025 e il Mondial du Fromage di Tours, con interviste ai formaggiai in gara e focus su tendenze e nuovi sbocchi internazionali. Nel viaggio tra territori, saliamo in alpeggio sull’Altopiano di Asiago, scendiamo nella miniera di Graticelle dove matura il Nostrano Valtrompia DOP e ci addentriamo nelle “grotte oscure” dei Picos de Europa per conoscere il Gamonéu.

Il focus tecnico affronta ritardi nell’acidificazione, gestione del Mucor, batteri Gram-negativi e uso ragionato del CaCl₂; in sostenibilità raccontiamo la Ferme du Fardelier e presentiamo i manifesti del “Libro Bianco” sui benefici/risichi del formaggio. Nelle Formaggerie, la storia centenaria di Giolito e un dossier su design e funzione dei negozi moderni. Chiude il mercato: ascesa dei formaggi italiani in Francia, guidata da mozzarella, grattugiati e DOP stagionati. Un numero ricco di casi, dati e pratiche per chi ha le mani (e la testa) nel latte ogni giorno.