Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del formaggio. Quando la cagliata resta molle, fragile o appiccicosa, e non sgocciola spontaneamente in modo corretto, le conseguenze sono molteplici: consistenza…
Tecnica · Approfondimento
Lavorazione lattica
Questo difetto, frequente nelle tecnologie lattiche, trova principalmente origine in uno squilibrio tra qualità del latte, dinamica di acidificazione, condizioni di coagulazione e di lavorazione. Tentativo di comprendere per prevenire e, in caso di problema ricorrente, intervenire.
