1. Declinare i formati
Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali:
▶ il rapporto superficie/volume del formaggio cambia;
▶ la distanza media che il siero deve percorrere per uscire dallo stampo…
Tecnica · Approfondimento
La strategia per ampliare la gamma
Per ampliare la propria gamma senza dover moltiplicare gli schemi tecnologici, esistono diverse modalità per apportare un tocco finale di differenziazione al termine della lavorazione. Di seguito alcune riflessioni sulle possibili declinazioni al termine del lavoro nelle vasche.
