Nel modello aziendale agricolo, la selezione dei fermenti e la definizione delle relative dosi dipendono da numerosi fattori. Ogni azienda deve infatti adattare proporzioni ed equilibri in funzione della propria organizzazione e dei propri obiettivi specifici. La scelta dei ceppi, siano essi commerciali o autoctoni, non avrà necessariamente un’incidenza sugli equilibri da rispettare tra i […]
L’Époisses, il Taleggio e il Reblochon appartengono alla grande famiglia dei formaggi a crosta lavata. L’Époisses e il Taleggio sono a pasta molle, mentre il Reblochon è un a pasta pressata non cotta. Quanto alla cagliata, l’Époisses presenta una predominanza lattica, il Taleggio una coagulazione mista con prevalenza enzimatica, e il Reblochon una coagulazione chiaramente […]
Nei formaggi i cristalli possono avere origini diverse: tra i più comuni troviamo quelli di tirosina, leucina e lattato di calcio, oltre a cristalli minerali. Nei formaggi a lunga stagionatura, i cristalli di tirosina sono generalmente un elemento positivo, legato alla proteolisi e all’evoluzione del prodotto. Diversamente, i cristalli di lattato di calcio derivano da […]
Il sogno di molti produttori di creare una “cantina naturale” come quella dei propri nonni, senza ricorrere alla refrigerazione artificiale, è praticamente impossibile. Spesso si dimentica che i formaggi producono calore: fino a 2 watt per kg (un radiatore sempre acceso per una tonnellata di formaggi). È quindi necessario produrre freddo senza disidratare il prodotto: […]
Le ondate di calore intenso generano stress termico negli animali, squilibri nutrizionali, modifiche dell’ecosistema microbico e alterazioni profonde delle caratteristiche proteiche e minerali del latte. Per i casari, comprendere questi meccanismi è fondamentale per tutelare la qualità dei prodotti durante l’estate, adattare i processi di lavorazione e prevenire difetti che possono influire su texture, capacità […]
Individuazione degli animali portatori di patogeni negli allevamenti, acidificazione rapida durante la trasformazione, astensione dal consumo per i minori di 10 anni e gli over 65. “Abbiamo identificato 46 coppie di rischio per la salute, che associano un tipo di formaggio a un agente patogeno.” Intervista. Laurent Guillier, co-coordinatore dell’analisi dedicata al latte crudo presso […]
Nella tecnologia lattica, la formazione di una cagliata acida compatta e idonea allo spurgo senza ricorrere eccessivamente ad azioni termo-meccaniche – quali la rottura della cagliata, l’agitazione, la separazione con centrifuga, la pressatura (con fi ltro) e il riscaldamento – costituisce una fase determinante per la qualità fi nale del formaggio. Quando la cagliata resta […]
1. Declinare i formati Al termine della lavorazione nelle vasche, è possibile modellare la cagliata in formati differenti. Questa tecnica di differenziazione, apparentemente semplice, richiede però una certa attenzione dal punto di vista tecnologico. Infatti, quando si procede a un cambiamento del formato del formaggio, devono essere considerati due concetti principali: ▶ il rapporto superficie/volume […]
di Roland Bernard Un regime alimentare erbaceo è globalmente benefico per l’attitudine casearia del latte. Migliora la tipicità, la texture e il valore nutrizionale dei formaggi. Tuttavia, la transizione dal periodo invernale (fieno, insilato, erba fasciata) a un periodo di pascolo può porre problemi sia agli allevatori sia ai casari. Adattare le proprie pratiche […]
di Cédric Albert In quale misura un casaro può lavorare, totalmente o in parte, con i ceppi propri della sua azienda, del suo latte crudo, del suo ambiente, delle attrezzature utilizzate? In che modo può imitare l’esempio dei viticoltori che propongono «vini naturali» o dei panificatori che lavorano con una coltura batterica madre di […]
