di Pierre Vimond
La termizzazione è un trattamento termico leggero applicato al latte crudo. Si effettua tipicamente tra 57 °C e 68 °C per 15–30 secondi (la pratica corrente è di 63–65 °C per 15–20 secondi). Mira a ridurre significativamente la flora di alterazione/psicrotrofa senza provocare l’inattivazione totale della fosfatasi alcalina* (a differenza della pastorizzazione).
Mira inoltre a limitare l’attività delle lipasi e delle proteasi microbiche responsabili di difetti (amarezza,…
Tecnica · Approfondimento
Termizzare: cosa cambierebbe?
Argomento attuale di dibattito all’interno della filiera lattiero-casearia, la termizzazione del latte ne modifica la qualità casearia? Ecco un tentativo di risposta, sotto il profilo tecnico.
