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NASCE PROFESSIONE CASARO
MOLTO PIÙ DI UNA RIVISTA, UN SISTEMA CULTURALE
A SERVIZIO DEL LATTIERO-CASEARIO ITALIANO.
PROFESSIONE CASARO N° 4
SETTEMBRE - OTTOBRE 2025
SOMMARIO
Attualità
Quando i prodotti italiani parlano al mondo Il gusto italiano, quando è autentico, sa parlare ogni lingua. Lo ha dimostrato la prima edizione di Great Taste in Italy, andata in scena il 2 settembre 2025 a Bergamo, Città Creativa UNESCO per la Gastronomia. Per una notte il polo culturale...
Il formaggio non è nato in un chiostro, ma qui ha trovato un terreno dove attecchire in modo del tutto naturale. Prodotto semplice, legato alla terra e alle stagioni, si integra bene nell’ideale di vita che cercavano i primi monaci. Nei deserti di Egitto e Siria, nel III secolo, figure...
In Italia canonici e monaci, soprattutto benedettini e cistercensi, producevano formaggi già in epoca longobarda, riprendendo e affinando antiche tecniche latine. Non era solo un modo per nutrire le comunità religiose, ma anche per conservare un alimento prezioso e deperibile come il latte, trasformandolo in una ricchezza capace di durare...
Territorio
Mozzarella di Bufala Campana DOP Tradizione, innovazione e tutela Un marchio simbolo del Centro-Sud e dell’Italia casearia La Mozzarella di Bufala Campana rappresenta il primo marchio DOP per importanza del Centro-Sud Italia e si posiziona al terzo posto assoluto tra tutti i formaggi DOP italiani. Il suo consorzio è stato...
La leggenda del formaggio di Leonardo Un formaggio antico, nato tra le valli Curone, Borbera e Grue, nell’Appennino alessandrino, e legato in particolare al piccolo borgo di Montébore, frazione di Dernice (AL). Porta con sé una storia affascinante, caparbiamente sopravvissuta nei secoli. Un piccolo gruppo di giovani, funzionari illuminati della...
La Malga Camporossignolo sull’Altopiano di Asiago La Malga Camporossignolo si trova nell’Altopiano dei Sette Comuni ad Asiago, in fondo all’omonima valle, a 1.150 m, tra il Monte Gusella ad ovest e il Monte Bertiaga ad est, nel Comune di Gallio (VI). È aperta dall’inizio maggio fino alla fine di ottobre,...
La miniera di Graticelle Inaugurata nel 1892, la miniera di Graticelle, a Bovegno in Val Trompia (BS), nasce come galleria accessoria realizzata dalla società “The Brixia and Mining and Metallurgical Company Limited”, con sede a Glasgow che, verso la fine dell’Ottocento, cercava piombo argentifero in località Costarica, ai piedi del...
Il percorso che porta alle alture del Parco Nazionale dei Picos de Europa, nella regione delle Asturie, a nord della Spagna, è lungo e tortuoso. La pioggia cade durante il tragitto, ma il sole finisce per squarciare le nuvole che si dissipano, rivelando una successione di monti e valli. Questo...
Sul fatto
Sabato 13 settembre a Gorgonzola, si è celebrata Infiniti Blu, la rassegna dedicata a tutti i formaggi erborinati: quindi non solo formaggi con una lunga e gloriosa tradizione come il Gorgonzola DOP, “dolce” e “piccante”, ma anche prodotti di latte vaccino, caprino, ovino, bufalino, o misto, formaggi affinati in ambienti...
La 3° edizione della Fiera dei Formaggi Italiani ha registrato l’80% dei visitatori provenienti da fuori regione: in Molise per conoscere le 200 produzioni, espressione della biodiversità casearia d’Italia Migliaia di visitatori, per l’80% giunti da fuori regione, hanno affollato gli stand e gli spazi espositivi di Casearia –...
E così si è chiusa anche la Quindicesima edizione di Cheese a Bra, l’evento di Slow Food e della città di Bra, la più grande manifestazione internazionalededicata al formaggio a latte crudo. Gli incontri che fanno la differenza In quattro giorni di evento a Bra si è colta l’occasione per...
Un salone B2B a vocazione internazionale Dal 14 dal 16 settembre, al Parc Expo di Tours, per la 7ª edizione del Mondial du Fromage si sono dati appuntamento i professionisti della filiera lattiero-casearia: casari, stagionatori, affinatori, distributori, produttori di attrezzature, artigiani, chef e naturalmente giornalisti, per un totale di 4.350...
Formaggerie
La bottega di Giolito Formaggi è la testimonianza vivente di una storia cominciata oltre 100 anni fa grazie all’intraprendenza di una donna di Bra (CN), di origini contadine. Fu all’inizio degli anni ’20 del Novecento che Maria Almonte, decise di diversificare l’attività di famiglia che si occupava di ortaggi, entrando...
A seguito di lavori di riallestimento e ristrutturazione, le formaggerie si trasformano da ambienti sovraccarichi, rivestiti di legno massiccio verniciato, a grandi spazi vetrati e minimalisti. Pulizia formale, trasparenza, ma anche fluidità operativa sono le parole chiave di questa modernizzazione «Sempre più clienti vogliono una vetrina su misura per...
Sostenibilità
A seguito di lavori di riallestimento e ristrutturazione, le formaggerie si trasformano da ambienti sovraccarichi, rivestiti di legno massiccio verniciato, a grandi spazi vetrati e minimalisti. Pulizia formale, trasparenza, ma anche fluidità operativa sono le parole chiave di questa modernizzazione «Amandine e Léonard Mousset Costerg, rispettivamente di 42 e 37...
Dal contributo al microbiota intestinale alle caratteristiche uniche della materia grassa del latte che mettono in discussione la sua cattiva reputazione: dalla Francia un esempio da seguire con materiali utili da scaricare, stampare e affiggere nei punti vendita. Progettati dal suo gruppo di lavoro “Éléments de langage”, la Fondation...
Tecnica
La curva di acidificazione, che contribuisce in modo importante all’identità di un formaggio, può talvolta deviare dal suo percorso e subire dei ritardi. A seconda della causa, le conseguenze possono essere molto critiche. Durante la produzione del formaggio, lo sviluppo dei batteri lattici porta alla produzione di acido lattico. L’abbassamento...
Il fungo Mucor, appartenente all’ordine dei Mucorales, è ampiamente diffuso in ambienti ad alta umidità e costituisce uno dei microrganismi che compaiono più frequentemente durante la stagionatura dei formaggi. Il suo aspetto visivo inconfondibile, formato da filamenti aerei grigiastri noti come “peli di gatto”, può essere interpretato sia come difetto...
Spesso responsabili di varie infezioni, i batteri Gram-negativi sono, con poche eccezioni, considerati ospiti indesiderati: come limitare e controllare la loro proliferazione. Presenti in vari ambienti, i batteri Gram-negativi (detti anche «a Gram-»), possono trovarsi anche nei formaggi. Se alcuni di essi contribuiscono positivamente alla stagionatura e allo sviluppo degli...
La storia termica del latte – durata e temperatura di raffreddamento, intensità e numero di trattamenti termici – altera in modo significativo gli equilibri minerali del latte. Minimizzare i suoi effetti con l’aggiunta di CaCl2 richiede un approccio ragionato. A seconda delle condizioni di conservazione e trasformazione del latte (termizzazione,...
Nuove linee guida per il controllo di escherichia coli stec nei formaggi a latte non pastorizzato L’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola desidera prendere posizione in merito alla recente pubblicazione delle nuove linee guida per il controllo dell’Escherichia coli STEC nei formaggi a latte non pastorizzato, che...
Mercato
La Francia è, insieme all’Italia, storicamente un Paese leader nella produzione e nel consumo di formaggi, con un patrimonio lattiero-caseario che conta tra 1.200 e 1.500 varietà riconosciute. Nonostante questa ricchezza locale, i consumatori francesi dimostrano un crescente apprezzamento per i formaggi italiani, riconosciuti per qualità, autenticità e varietà. L’Italia,...
- Novembre 6, 2025
BEST SELLER
22 diversi tipi di formaggi, con testimonianze, tecnologie e caratteristiche dell’arte della stagionatura
- Edizione italiana del famoso «La guide de l’affinage», best seller imperdibile con i segreti dei grandi stagionatori d’oltralpe, italiani e internazionali
- Nuovi contenuti con 4 formaggi inediti
Partner:
LA RIVISTA CHE NON C’ERA
Un progetto nato da professionisti per professionisti.
Un progetto editoriale nuovo, pensato per chi ha le mani, il cervello e il cuore nel formaggio tutti i giorni.
Per chi lo produce, per chi lo stagiona o lo affina, per chi lo vende, lo cucina e lo serve, ma anche per chi lo racconta e lo insegna.
- Nasce in collaborazione con Profession Fromager, la più autorevole rivista casearia d’oltralpe.
- Parla di prodotti e tecnologie, di mercati e di fiere, di territori e di filiere, sempre con un taglio professionale. Va alla scoperta delle produzioni più identitarie, dà voce ai protagonisti, ne raccoglie le esperienze, per comprendere il valore unico dei prodotti e dei territori in cui nascono.
ALMA CASEI: UN PONTE TRA ITALIA E BRASILE
Alma Casei è il progetto nato per sviluppare occasioni di scambio culturale, professionale ed economico tra Italia e Brasile
Le attività:
– Viaggi esperienziali tra Italia e Brasile
– Assistenza per partecipazione a fiere e concorsi in Brasile
– Networking internazionale
– Formazione tecnica in collaborazione con scuola professionale Agenform
– Partnership internazionali: Mundial do Queijo do Brasil, SerTãoBras (Associazione dei Produttori ed Entusiasti del Formaggio Artigianale Brasiliano), Curadoria do Queijo (istituto di formazione professionale), Jornada do Queijo Itália
