Formaggi Lattici

I formaggi a tecnologia lattica sono particolarmente sensibili alle perdite di peso. Per controllarle, è fondamentale gestire correttamente l’umidità delle celle di stagionatura, la temperatura e il tasso di ricircolo dell’aria nelle fasi di sviluppo dei lieviti, asciugatura e stagionatura. Il casaro deve evitare errori, senza complicare eccessivamente l’impianto o aumentare i costi, partendo da una progettazione adeguata delle strutture e dalla definizione dei parametri giusti.
 
Perché i…