Lo sviluppo e l’attecchimento della morge sulla superficie dei formaggi lattici, delle paste molli e delle paste pressate non cotte non avviene sempre alla velocità desiderata. Qualsiasi ritardo può lasciare spazio a contaminanti, croste secche o scarsa pigmentazione… tutti elementi che frenano l’acquisto da parte del consumatore.
1. Diagnosticare il problema
Le croste lavate assumono il loro aspetto caratteristico soprattutto grazie al buon insediamento, in superficie, di una successione di…
Tecnica · Approfondimento
Croste lavate o “morge”
Prevenire i ritardi nella sua formazione
