SOMMARIO
Attualità
Great Taste in Italy è un’occasione per scoprire, far conoscere e valorizzare a livello internazionale le eccellenze alimentari italiane. L’iniziativa è aperta a tutti i prodotti, incluse bevande e spiriti, escluso solo il vino. Great Taste nasce nel Regno Unito, in 32 anni di storia si è affermato come punto...
Si è svolta sabato 15 e domenica 16 marzo, presso il Castello Visconteo di Pandino (CR), l’11ª edizione di CaseoArt – Trofeo San Lucio, organizzato da Asso Casearia Pandino, l’Associazione dei diplomati della scuola casearia locale. L’evento, nato per promuovere la qualità sensoriale dei formaggi e valorizzare il saper fare...
Dossier
Un batterio ubiquitario, ma ci sono ceppi e ceppi! Escherichia coli è un batterio ubiquitario, solitamente innocuo, che si ritrova comunemente nel suolo, nell’acqua, nei vegetali ed è un comune ospite dell’intestino dell’uomo e degli animali. Esistono tuttavia alcuni ceppi particolari di E. coli che rappresentano un rischio per la...
Piccoli mondi caseari italiani: preziosi, unici, fondamentali Il patrimonio caseario italiano è uno dei più ricchi al mondo: sono a latte crudo una quarantina di DOP e centinaia di formaggi tradizionali. Tra questi, 80 Presìdi Slow Food. La realtà produttiva che sta alle loro spalle è variegata ma fragile: aziende...
L’epidemia che ha colpito alcuni formaggi franc-comtois (della Franca Contea) quest’inverno dimostra quanto, nonostante il grande impegno della filiera, questo rischio rimanga ancora molto alto. Quasi due anni dopo il caso Buitoni (50 persone contagiate), gli STEC sono tornati all’attenzione della cronaca tra novembre e dicembre, in seguito al ricovero...
Territorio
Con un disciplinare recentemente aggiornato che ne vuole consolidare la riconoscibilità, oggi il Roccaverano Dop è al centro di un’importante rivoluzione culturale, in coerenza con l’attitudine del suo paesaggio. Siamo andati a conoscerlo tra le colline piemontesi. Il Roccaverano DOP non è solo un formaggio, ma una rappresentazione tangibile dell’identità...
Solitamente siamo abituati a vedere la produzione di latte e formaggio come attività prevalente in un’azienda agricola casearia e soltanto a latere comparire, ormai sempre più frequentemente, attività legate al turismo caseario, a supporto. Ma nelle campagne toscane attorno a Cortona (AR) c’è un’eccezione, un luogo in cui le cose...
Sostenibilità
Costruita nel 2019, l’ultima cantina di Rivoire & Jacquemin, affinatore di Comté a Montmorot (nel Giura), è stata pensata per consumare pochissima energia. «È interrata: abbiamo scavato la collina, costruito la cantina e poi ricoperto il tutto con la terra. Dei pozzi canadesi permettono di regolare naturalmente la temperatura, con...
Formaggerie
“La nostra forza sta nella conoscenza diretta di prodotto e produttori” Nel panorama della distribuzione casearia, la rivendita di formaggi rappresenta spesso un semplice canale di vendita. Nel caso di Massimo Arcalini, invece, diventa un vero e proprio polo di cultura lattiero-casearia. Arcalini – Maître Fromager nella Guilde Internationale des...
Bruno Barachet, 53 anni, ha aperto nell’aprile 2022 una fromagerie dall’idea originale a Chamalières, comune adiacente a Clermont-Ferrand. A partire dall’ingresso, sul soffitto sono disposti una dozzina di archi in legno, dando l’impressione di entrare in una botte. In fondo al negozio, un poster che rappresenta un tunnel di stagionatura...
Tecnica
La domanda del lettore. Il Mucor compare tardivamente sui miei Camembert durante il “passaggio dal fieno all’erba fresca”, intorno a 10-12 giorni. Cosa succede e come risolvere il problema? Durante il “passaggio dal fieno all’erba fresca”, il contenuto in proteine azotate (soprattutto caseine) diminuisce, mentre aumentano le proteine solubili....
L’etichettatura è un tema delicato. La normativa è in continua evoluzione, non sempre risulta chiara a livello applicativo quando si tratta di procedere con la realizzazione dell’etichetta e le informazioni non sono così di facile accesso per chi non dispone di personale dedicato. Esiste una soluzione, una sorta di “pronto...
I formaggi a tecnologia lattica sono particolarmente sensibili alle perdite di peso. Per controllarle, è fondamentale gestire correttamente l’umidità delle celle di stagionatura, la temperatura e il tasso di ricircolo dell’aria nelle fasi di sviluppo dei lieviti, asciugatura e stagionatura. Il casaro deve evitare errori, senza complicare eccessivamente l’impianto o...
Un laboratorio di produzione casearia si basa su diverse componenti chiave: le materie prime e gli ingredienti, le attrezzature e i locali, il personale… Ognuna di queste gioca un ruolo cruciale nel successo dell’azienda. L’approccio sistemico consente di razionalizzare e ottimizzare l’organizzazione. 1. Analizzare il proprio sistema Fare un passo...
Quando penso a noi piccoli produttori di azienda agricola, penso alle innumerevoli capacità che devono essere possedute da ciascuno. Penso che ciò che oggi si chiama E.Coli STEC domani si chiamerà Pinco Pallinus XYZ. E come possiamo allora noi, che né siamo microbiologi, né veterinari, riuscire a dare risposte certe,...
Lo sviluppo e l’attecchimento della morge sulla superficie dei formaggi lattici, delle paste molli e delle paste pressate non cotte non avviene sempre alla velocità desiderata. Qualsiasi ritardo può lasciare spazio a contaminanti, croste secche o scarsa pigmentazione… tutti elementi che frenano l’acquisto da parte del consumatore. 1. Diagnosticare il...
Mercato
Nata nel 2011 come primo mercato on line, oggi consegna in tutta Italia. Scopriamo come avviene la selezione di prodotti e fornitori. E quanto conta assaggiare. Nasce nel 2011 con il nome di Geomercato, una piattaforma creata per mettere a disposizione dei clienti di Milano una selezione di prodotti ortofrutticoli,...
Inutile nascondersi: il 2025 è impegnativo, per il lattiero caseario (e non solo). Intanto, l’anno è cominciato con prezzi alti per il latte e anche per gli energetici, mettendo sotto pressione i prezzi e il rapporto fra trasformazione e distribuzione. Ma i produttori piuttosto compatti: i listini devono aumentare. Anche...
Affidare la produzione di un formaggio che si è ideato a un produttore e averne l’esclusiva per il proprio negozio al dettaglio: è questa la filosofia dei “prodotti su misura”. Un modo per assicurarsi gli approvvigionamenti e allo stesso tempo distinguersi dalla concorrenza. Dall’idea iniziale al risultato finale, lo sviluppo...