Tecnica che consiste nell’aggiungere acqua alla cagliata durante lo spurgo in vasca, la delattosazione ha molteplici effetti: sul contenuto di zucchero residuo, sul pH, sull’HFD, sulla mineralizzazione e altro ancora. Il controllo di questo processo è essenziale affinché il formaggio sviluppi tutto il suo potenziale.
Utilizzata essenzialmente per i formaggi pressati non cotti ed eventualmente per i formaggi a pasta molle misti-solubilizzati,
la delattosazione consiste nell’aggiungere acqua alla miscela cagliatasiero nella vasca per diluire il siero. L’operazione può essere effettuata o meno dopo avere rimosso una parte del siero. La quantità di acqua aggiunta può essere inferiore o superiore a quella di siero rimosso. In tutti i casi, la chiave è controllare il tasso di diluizione in modo da raggiungere gli obiettivi desiderati.
Questo tasso può essere regolato in base al periodo dell’anno per tenere conto della capacità di drenaggio della cagliata. Quando questa aumenta, il tasso di diluizione può essere leggermente ridotto.
L’articolo completo è disponibile sulla rivista Professione Casaro, numero 0.
