SOMMARIO
Filiera
Una storia biellese che sa rinnovarsi restando fedele a se stessa Botalla nasce nel 1947, nel cuore di Biella, terra dove l’aria di montagna, l’acqua pura e le piccole stalle di collina hanno scritto per decenni una cultura del latte intimamente legata al territorio. Nel 1978 la famiglia Bonino...
Sul fatto
Quando anche la Francia si interroga: sotto la pressione sanitaria, la filiera lancia un appello ai poteri pubblici, mentre la termizzazione – temporanea per superare le crisi, o permanente – conquista nuovi sostenitori «Signora ministra, signor ministro, il latte crudo rischia, se non si interviene, l’estinzione!». Per la prima volta,...
Territorio
La storia del Parmigiano Reggiano DOP Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo, quando i monaci cistercensi e benedettini, alla ricerca di un formaggio a lunga conservazione, iniziarono a produrre un formaggio a pasta asciutta. Grazie al latte delle vacche allevate nei monasteri, ottennero un formaggio ideale per immagazzinamento...
RISTORAZIONE
L’aria in sala alla Cucina del Relais San Vigilio, sul colle più alto di Bergamo, cambia quando il carrello dei formaggi fa il suo ingresso. Una liturgia laica officiata dal sommelier patron Gianluca Zani, che accompagna la cucina di Davide Suardi verso un finale che, invece di concludere, apre verso...
DOSSIER
Nelle cantine della Ferme Bertinet, che ha partecipato al lavoro di una tesi sui fermenti autoctoni. Qui sotto, nel suo caseificio di produzione. Fermenti autoctoni, l’anima del luogo Una strategia per controllarli meglio Una ricerca apre una nuova strada: quella di piccole collezioni di ceppi microbici e dell’assemblaggio di fermenti...
Tecnica
La bioprotezione, nota anche come bioconservazione, si sta aff ermando come alternativa ai conservanti artifi ciali nei prodotti lattiero-caseari. Risponde alla crescente domanda di alimenti più naturali, utilizzando microrganismi o composti di origine biologica capaci di inibire la crescita di microrganismi alteranti e patogeni. Questa strategia si basa su meccanismi...
A seconda della situazione – obiettivi perseguiti, variabilità del proprio processo… – è spesso possibile ridurre il monitoraggio di una produzione ad alcuni punti fondamentali. Diverse metodologie permettono di definirli Nel numero precedente abbiamo presentato le diverse tappe e i valori di riferimento che consentono di seguire e garantire la...
Lasciare il tempo necessario affinché il formaggio acquisisca la sua maturità gustativa rappresenta un costo finanziario. Accelerare il processo di stagionatura, senza compromettere la qualità sensoriale, è quindi un traguardo per molti caseifici. Una sfida difficile, ma non impossibile da affrontare La gestione della stagionatura è una ricerca di equilibri...
Come reagire alle variazioni del tenore di materia grassa del latte? Una domanda frequente tra i casari, alla quale si risponde spesso con il sapere tecnico… ma anche con dei compromessi Le variazioni del contenuto di materia grassa (MG) del latte possono avere un impatto significativo sulla qualità dei formaggi...
PARTNER
Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, per conoscere il formaggio e riconoscerne il valore Intervistiamo il Presidente Pier Carlo Adami Presidente Adami, oggi qual è la missione operativa di ONAF e quale ruolo svolge concretamente nella filiera lattiero-casearia italiana? Premesso che la formazione degli assaggiatori è prioritaria, il ruolo di...