SOMMARIO
Attualità
Per la prima volta la “judging room” di Great Taste arriva in Italia: oltre 300 prodotti italiani giudicati da una giuria multidisciplinare Si è conclusa nella sede milanese di Cortilia, a Cassina de’ Pecchi, la fase di valutazione italiana del concorso internazionale Great Taste. Nato a Londra 32 anni fa...
La mattina di sabato 17 maggio nella sede AgenForm-Consorzio di Moretta (CN) si è tenuta la prima edizione del Concorso Nazionale per Giovani Casare e Casari – premio Gabriele Cappa, in memoria dell’ex allievo della scuola casearia e casaro del Caseificio Sepertino di Marene (CN), prematuramente scomparso. L’idea, nata da...
Un’edizione da record per partecipazione e qualità La cerimonia di premiazione del Trofeo San Lucio CaseoArt 2025 ha riunito oltre 330 formaggi in concorso, confermando l’evento come uno dei più importanti e tecnici del panorama caseario italiano. Organizzato da Asso Casearia Pandino, l’appuntamento biennale ha celebrato la sua undicesima edizione...
La prima edizione del nuovo corso firmato Fiere Parma, dal 5 all’8 maggio, ha ospitato anche 95mila visitatori e buyer da 100 Paesi. 10 padiglioni per 150mila metri quadrati, 4.200 marchi, 47 convegni, 95mila visitatori fra italiani ed esteri, 3mila top buyer, un intero padiglione dedicato ai formaggi, l’1:...
Dossier
Nato con l’ambizione di essere il migliore sul mercato, viene trattato come un grande formaggio: dalla scelta della stalla, all’alimentazione delle bovine, alla selezione del latte. La storia del Burro Fratelli Brazzale comincia da un’idea, riportare il burro al suo massimo splendore dopo decenni vissuti da ‘cenerentola’ fra i...
Territorio
Quando i caseifici diventano ambasciatori del territorio. Il caso del Parmigiano Reggiano DOP Il latte parzialmente scremato per affioramento versato nelle caldaie di rame interrate nel pavimento del caseificio, l’inoculo del sieroinnesto e del caglio, il controllo del tempo di presa e l’attesa. La rottura a chicco di riso con...
Tra la seconda metà dell’Ottocento e gli anni ’80 del Novecento, nell’arco alpino era diffuso il sistema delle latterie turnarie, una tipologia di caseificazione cooperativa. In particolare nel Nord- Est, la diffusione era quasi capillare con una latteria in ogni comune; negli anni ’60 in Friuli Venezia Giulia se ne...
Nel cuore della Pianura Padana, circondata da colture seminative cerealicole e foraggere, c’è un oasi di 8.280 ha di prati stabili, alcuni dei quali non vengono toccati da secoli se non per essere sfalciati. Siamo a Pandino (CR), un piccolo comune di 9mila abitanti dalla storica vocazione agricola, probabilmente già...
Serra da Estrela e Azeitão in Portogallo, Torta del Casar o Torta de la Serena in Spagna, oppure, fuori DOP, Queijo amanteigado o Torta. Alla scoperta della tradizione iberica dei formaggi a latte crudo di pecora, coagulati con fiore di cardo e cinti da una fascia di tessuto. Nella pura...
Sostenibilità
Ho avuto il piacere di partecipare ad un piccolo progetto in una scuola agraria superiore, in cui è stata organizzata una simulazione di colloquio di lavoro per i ragazzi della classe quinta. Sono rimasta colpita dall’analisi profonda e lucida che uno dei ragazzi ha fatto esaminando la sua realtà agricola...
In che modo l’agro-ecologia può rispondere ai bisogni della filiera lattiero-casearia, confrontata con un calo tendenziale della raccolta? Come può essere virtuosa per il pianeta senza rinunciare a volumi e produttività? MD: La nostra agricoltura può assolutamente essere virtuosa su entrambi i fronti. Ma a tal fine deve rinunciare ad...
Formaggerie
“La nostra forza sta nella conoscenza diretta di prodotto e produttori” Nel panorama della distribuzione casearia, la rivendita di formaggi rappresenta spesso un semplice canale di vendita. Nel caso di Massimo Arcalini, invece, diventa un vero e proprio polo di cultura lattiero-casearia. Arcalini – Maître Fromager nella Guilde Internationale des...
Bruno Barachet, 53 anni, ha aperto nell’aprile 2022 una fromagerie dall’idea originale a Chamalières, comune adiacente a Clermont-Ferrand. A partire dall’ingresso, sul soffitto sono disposti una dozzina di archi in legno, dando l’impressione di entrare in una botte. In fondo al negozio, un poster che rappresenta un tunnel di stagionatura...
Tecnica
Fase cruciale per alcuni formaggi – in particolare per gli erborinati a grandi cavità – il coiffage dei grani di cagliata, quando non è desiderato, può essere associato a difetti di aspetto e di sgrondo. Quali leve attivare per pilotarlo? Precursore di cavità meccaniche nella pasta di un formaggio...
Come la cooperativa Jeune Montagne ha fatto marcia indietro. La cooperativa del plateau di Aubrac ha pazientemente utilizzato il recupero della biodiversità microbica nel suo latte, diventato troppo pulito, come una leva per migliorare la sua sicurezza sanitaria. «Nel 2015, abbiamo constatato che il nostro latte era sempre più...
Voluto o subìto, il cedimento dello scalzo del formaggio, quando non è più sotto controllo, può essere associato a difetti e condurre a un deprezzamento. Come evitarlo? Il collasso dello scalzo, che si manifesta con un cedimento del bordo del formaggio, riguarda essenzialmente i formaggi a pasta pressata non cotta...
Mercato
Le misure prima minacciate, poi adottate e infine sospese dal presidente americano Donald Trump. Che scuotono un mercato dove la domanda è forte. Ma anche l’euro. Dazi è sicuramente la parola del 2025. Dall’elezione di Trump, lo spettro di quella che, nei fatti, finisce per diventare una tassa per...
Viviamo in un mondo sempre più interconnesso, in cui ogni scelta di consumo ha effetti concreti sull’ambiente, sull’economia e sulla società. Il modo in cui acquistiamo, consumiamo o sprechiamo non riguarda solo il nostro benessere individuale, ma quello collettivo. Ogni prodotto alimentare ha una storia importante da raccontare: chi lo...