SOMMARIO
Attualità
Nato 32 anni fa in Inghilterra, nel 2024 Great Taste ha valutato circa 14.000 prodotti, provenienti da 115 Paesi, con 500 giudici professionali. L’idea di valutare i prodotti in Italia si deve alla Guild of Fine Food – organizzazione inglese la cui missione è quella di sostenere, celebrare e incoraggiare...
A novembre 2024, Viseu, in Portogallo, ha ospitato gli World Cheese Awards, il più prestigioso concorso caseario al mondo. In gara 4.786 formaggi, provenienti da 47 Paesi, giudicati da 240 esperti internazionali. Tra i 14 finalisti, c’erano ben tre formaggi italiani il Pecorino Bislacco al Rum e Tabacco del Caseificio...
Serate di formaggio in modalità bivacco per i clienti più affezionati: questo il concept ideato da Maison Mons con Swen, azienda specializzata in attività ludiche. “Li invitiamo”, spiega Hervé Mons, “a partecipare a una serata a base di raclette o fonduta attorno a un fuoco di legna in campagna. Fissiamo...
Ha vissuto tre gustose e intense settimane a base di formaggi la città di Bergamo, dove a settembre con B2Cheese (25-26) e a ottobre con Forme (18-20) si è registrato il tutto esaurito. La prima, dedicata ai professionisti, si è svolta nei padiglioni fieristici di Bergamo e ha chiuso con...
Dossier
Lo studio “MetaPDOcheese” rivela l’estensione della ricchezza dell’ecosistema microbico dei formaggi e i fattori che contribuiscono, nell’azienda agricola e in laboratorio, alla loro composizione, strutturazione ed espressione. Nel 2017, l’RMT (Réseau Mixte Technologique: Rete Mista Tecnologica) Fromages de Terroirs, una rete di centri di ricerca guidati e coordinati dal...
Non passa settimana che non ci sia un evento dedicato ad un prodotto alimentare, alla sua degustazione, alla scoperta delle sue origini e del suo potenziale evocativo, sensoriale e narrativo. Molti provano, degustano, discutono, sentenziano sulla sua qualità, ma possiamo chiederci se “il sapore di un prodotto può essere modificato...
Territorio
Tutti ne chiedono sempre di più: una sfera di freschezza, la burrata ha visto un’esplosione delle vendite negli ultimi anni. Un reportage nella sua culla, la Puglia, che si è dotata di una IGP per proteggerla. La burrata continua a battere nuovi record di vendite anche in Francia, il suo...
Sostenibilità
A livello europeo esiste dal 2013 una rete di associazioni di produttori caseari agricoli e artigianali. Si chiama FACE Network (Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers European Network) e ad oggi rappresenta direttamente circa 4000 produttori di piccola scala dislocati in 17 nazioni europee. Le organizzazioni nazionali che compongono...
Quando la cooperazione si fa green Le storie di Pieve Ecoenergia e Plac Fattorie Cremona Due importanti realtà della cooperazione, Plac Cremona e Pieve Ecoenergia, hanno raccontato la loro trasformazione sostenibile nel corso di una serata organizzata a Milano da Think Milk, Taste Europe, Be Smart, progetto Confcooperative cofinanziato della...
Lo scorso ottobre, a Bergamo in occasione di Forme, è stato presentato il Primo Rapporto sul Turismo ed il Mondo Caseario, un progetto ideato da Roberta Garibaldi, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, docente presso l’Università di Bergamo, considerata in Italia tra i massimi esperti in materia. “Rappresenta il primo lavoro...
Formaggerie
“Non lesinare le risorse” Formaggiaio di Uccle, un ricco sobborgo a sud di Bruxelles, Julien Hazard ha adottato standard elevati per gestire sia la tracciabilità che le cantine di stagionatura. Julien Hazard ha imparato la lezione dal suo ex capo, Fried Elsen, formaggiaio di Lovanio, con il quale ha iniziato...
Almeno 111 formaggi diversi offerti ogni giorno ai clienti! Il ristorante Les Grands Buffets, a Narbonne, celebra lo splendore e l’eccesso del “classico banchetto francese” con dai 1.000 ai 1.200 coperti apparecchiati al giorno. Il concetto è semplice: buffet a consumazione libera a 42,90 euro (bevande escluse, offerte al prezzo...
Tecnica
Per la maggior parte di noi, il lavoro da casaro, nasce dall’evoluzione continua della propria personale esperienza. È così, di fatto, che coloro che ci hanno preceduto in questo mestiere hanno tracciato il percorso per la nascita di formaggi più o meno conosciuti. Nel loro caso, comunque andasse, il formaggio...
L’utilizzo delle giuste leve per favorire lo sgrondo nel tank aiuta a limitare le perdite nel siero. Una panoramica delle pratiche e idee per l’ottimizzazione. Ad eccezione delle tecnologie puramente lattiche, una delle operazioni fondamentali della tecnologia casearia consiste nell’estrarre una frazione di siero nella vasca prima della formatura, al...
Protagonisti principali nell’acidificazione dei formaggi che ricorrono a fermenti mesofili, i Lactococcus lactis contribuiscono anche allo sviluppo della loro struttura e delle loro note aromatiche. I lattococchi lattici comprendono molte specie. Tra queste, due sottospecie, L. lactis subsp. lactis e subsp. cremoris, hanno proprietà molto interessanti per i casari. Questi...
La stagionatura di un formaggio può essere paragonata ad una scena teatrale. Una messa in scena non rigorosa provoca spesso ritardi: la successione degli attori non è coordinata, la storia manca di collegamento e i cambi di scena sono sfalsati. Nella produzione di un formaggio, la missione dello stagionatore è...
Domanda di un lettore. «Produco formaggi duri tipo grana da 8 kg. Dopo 4 mesi di stagionatura compaiono delle crepe. All’interno la pasta non presenta alcuna apertura o segno di fermentazione anomala. Abbiamo deciso di vendere subito il formaggio porzionato». La presenza di crepe e fessure sulla superficie e...
Mercato
A fine 2024, 36 province italiane sono state dichiarate «stagionalmente libere», fra cui Cremona, Lodi, Piacenza e Verona. Ma l’emergenza non è ancora finita. La fine dell’anno ha portato qualche buona notizia agli allevatori, in tema di Blue Tongue, perché il ministero della Salute ha dichiarato ‘stagionalmente libere’ Cremona, Firenze,...
Libro Bianco, cosa succederà dopo? Andare oltre i legami di correlazione per evidenziare i nessi di causalità e poter stabilire un rapporto rischi/benefici. Presentato il 14 ottobre all’Accademia di Medicina, a Parigi, la mattina davanti a un pubblico di scienziati, medici e rappresentanti delle autorità pubbliche e sanitarie, nel pomeriggio...