SOMMARIO
Attualità
La Valle Camonica, terra di pascoli e malghe, ha celebrato anche quest’anno il proprio patrimonio caseario con Fiormaggi 2025, il concorso dedicato ai formaggi di malga e di montagna. L’evento, ospitato a Breno e promosso da PromAzioni360 con il sostegno della Comunità Montana e del Comune, conferma una tradizione ormai...
World Cheese Awards 2025: a Berna, nel cuore della Svizzera Dal 13 al 15 novembre 2025, Berna ha ospitato la 37ª edizione dei World Cheese Awards, il più grande concorso internazionale dedicato esclusivamente al formaggio. Nella Neue Festhalle BernExpo sono arrivati 5.244 formaggi da 45 Paesi, valutati da 265 giudici...
Filiera
In futuro, i produttori di formaggi potranno approvvigionarsi di caseine da società di biotecnologia specializzate nella cosiddetta “fermentazione di precisione”, senza acquistare più latte, a costi equivalenti. La rivoluzione è in corso, guidata da una manciata di start-up. I progressi sono rapidi, con ripercussioni a lungo termine che per la...
Territorio
Quando si parla di formaggi sardi, sul continente emergono quasi sempre gli stessi nomi: Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP e Fiore Sardo DOP, tre pilastri della tradizione ovina dell’isola. Ma la Sardegna è molto più di due DOP: è un mosaico di tecniche, microclimi e saperi pastorali che hanno...
Un orizzonte emergente per il mondo lattiero-caseario italiano Le produzioni lattiero-casearie rappresentano un elemento vitale del patrimonio culturale e sociale: un deposito di saperi e pratiche tramandate di generazione in generazione. In questo contesto, i casari agiscono come veri e propri custodi della tradizione, mantenendo la vitalità di territori che,...
Formaggerie
Il mestiere del formaggiaio raccontato dal suo banco “Toma & Tomi”, nel cuore dello storico Mercato Albinelli di Modena Mantovana di origine ma modenese d’adozione dal 2000, Loanna è oggi una figura di riferimento per chi ama il formaggio in Emilia-Romagna. Maestra Assaggiatrice ONAF e primo livello dell’Academy of...
Sostenibilità
Due studi scientifici recenti suggeriscono che il consumo di formaggi a latte crudo ha effetti molto benefici contro l’invecchiamento. Laurent Rios, docente-ricercatore in biotecnologie e scienze alimentari presso VetAgro-Sup (Istituto Nazionale di Istruzione Superiore e Ricerca in materia di alimentazione, salute animale, scienze agrarie e ambiente – l’Istituto è sotto...
Detail
Due immense sale occupate da lunghe tavole di sgrondo, dove le forme di formaggio sgocciolano negli stampi di acciaio inox: il laboratorio di Vieux Berger può permettersi di lavorare “a piano”, grazie ai volumi modesti prodotti. L’azienda infatti, trasformando 3.200 litri di latte al giorno, raccolti da 8 produttori, crea...
Dal dono di due capre alla creazione di un’azienda agricola in Val Brembana (BG): la storia di Andrea Oberti Inizia tutto nel 2013, con due capre regalate dai genitori dopo una sua richiesta. «Era solo una passione» racconta Andrea Oberti, oggi 28 anni. Allora era ancora a scuola e...
Tecnica
Sincronizzare offerta e domanda non è sempre possibile. Una conservazione posticipata della cagliata o dei formaggi, a breve o a lungo termine, può rendersi necessaria. Come realizzarla e gestirla correttamente in base ai prodotti? Le capacità produttive di un caseificio e la stagionalità della produzione di latte non sono...
Nelle croste fiorite, lo sviluppo delle flore di superficie può essere paragonato a una rappresentazione teatrale. Una messa in scena improvvisata e una recitazione approssimativa possono essere fonte di imbarazzanti silenzi, scene mute, movimenti scoordinati sul palco. Nel processo di produzione di formaggi a croste fiorite la mancanza di controllo,...
La qualità sensoriale del formaggio è il risultato di una serie di trasformazioni biochimiche e microbiologiche che si verificano nelle diverse fasi di produzione, dalla raccolta del latte fino alla stagionatura. Proteolisi, lipolisi e fermentazioni lattiche e secondarie modellano il profilo aromatico e gustativo delle forme, conferendo a ogni tipo...
L’acquisto di latte è spesso la prima voce di spesa di un caseificio. Conoscere le proprie rese aiuta a determinare il costo di produzione di ogni singolo formaggio, mentre comprendere e controllare i fattori che consentono l’ottimizzazione delle lavorazioni contribuisce a migliorare la performance economica. Per un caseificio, a seconda...
La produzione casearia si basa su una successione di fasi, per ciascuna delle quali esistono valori di riferimento da raggiungere per descrittori specifici. Conoscere bene e rispettare i punti critici di questo percorso è essenziale per evitare errori che non sempre possono essere recuperati. Dalla standardizzazione del latte fino alla...