SOMMARIO
Attualità
La Valle Camonica, terra di pascoli e malghe, ha celebrato anche quest’anno il proprio patrimonio caseario con Fiormaggi 2025, il concorso dedicato ai formaggi di malga e di montagna. L’evento, ospitato a Breno e promosso da PromAzioni360 con il sostegno della Comunità Montana e del Comune, conferma una tradizione ormai...
World Cheese Awards 2025: a Berna, nel cuore della Svizzera Dal 13 al 15 novembre 2025, Berna ha ospitato la 37ª edizione dei World Cheese Awards, il più grande concorso internazionale dedicato esclusivamente al formaggio. Nella Neue Festhalle BernExpo sono arrivati 5.244 formaggi da 45 Paesi, valutati da 265 giudici...
Filiera
In futuro, i produttori di formaggi potranno approvvigionarsi di caseine da società di biotecnologia specializzate nella cosiddetta “fermentazione di precisione”, senza acquistare più latte, a costi equivalenti. La rivoluzione è in corso, guidata da una manciata di start-up. I progressi sono rapidi, con ripercussioni a lungo termine che per la...
Territorio
Quando si parla di formaggi sardi, sul continente emergono quasi sempre gli stessi nomi: Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP e Fiore Sardo DOP, tre pilastri della tradizione ovina dell’isola. Ma la Sardegna è molto più di due DOP: è un mosaico di tecniche, microclimi e saperi pastorali che hanno...
Un orizzonte emergente per il mondo lattiero-caseario italiano Le produzioni lattiero-casearie rappresentano un elemento vitale del patrimonio culturale e sociale: un deposito di saperi e pratiche tramandate di generazione in generazione. In questo contesto, i casari agiscono come veri e propri custodi della tradizione, mantenendo la vitalità di territori che,...
Formaggerie
Il mestiere del formaggiaio raccontato dal suo banco “Toma & Tomi”, nel cuore dello storico Mercato Albinelli di Modena Mantovana di origine ma modenese d’adozione dal 2000, Loanna è oggi una figura di riferimento per chi ama il formaggio in Emilia-Romagna. Maestra Assaggiatrice ONAF e primo livello dell’Academy of...
Sostenibilità
Due studi scientifici recenti suggeriscono che il consumo di formaggi a latte crudo ha effetti molto benefici contro l’invecchiamento. Laurent Rios, docente-ricercatore in biotecnologie e scienze alimentari presso VetAgro-Sup (Istituto Nazionale di Istruzione Superiore e Ricerca in materia di alimentazione, salute animale, scienze agrarie e ambiente – l’Istituto è sotto...
Detail
Due immense sale occupate da lunghe tavole di sgrondo, dove le forme di formaggio sgocciolano negli stampi di acciaio inox: il laboratorio di Vieux Berger può permettersi di lavorare “a piano”, grazie ai volumi modesti prodotti. L’azienda infatti, trasformando 3.200 litri di latte al giorno, raccolti da 8 produttori, crea...
Dal dono di due capre alla creazione di un’azienda agricola in Val Brembana (BG): la storia di Andrea Oberti Inizia tutto nel 2013, con due capre regalate dai genitori dopo una sua richiesta. «Era solo una passione» racconta Andrea Oberti, oggi 28 anni. Allora era ancora a scuola e...
Tecnica
Sincronizzare offerta e domanda non è sempre possibile. Una conservazione posticipata della cagliata o dei formaggi, a breve o a lungo termine, può rendersi necessaria. Come realizzarla e gestirla correttamente in base ai prodotti? Le capacità produttive di un caseificio e la stagionalità della produzione di latte non sono...
Nelle croste fiorite, lo sviluppo delle flore di superficie può essere paragonato a una rappresentazione teatrale. Una messa in scena improvvisata e una recitazione approssimativa possono essere fonte di imbarazzanti silenzi, scene mute, movimenti scoordinati sul palco. Nel processo di produzione di formaggi a croste fiorite la mancanza di controllo,...
La qualità sensoriale del formaggio è il risultato di una serie di trasformazioni biochimiche e microbiologiche che si verificano nelle diverse fasi di produzione, dalla raccolta del latte fino alla stagionatura. Proteolisi, lipolisi e fermentazioni lattiche e secondarie modellano il profilo aromatico e gustativo delle forme, conferendo a ogni tipo...
L’acquisto di latte è spesso la prima voce di spesa di un caseificio. Conoscere le proprie rese aiuta a determinare il costo di produzione di ogni singolo formaggio, mentre comprendere e controllare i fattori che consentono l’ottimizzazione delle lavorazioni contribuisce a migliorare la performance economica. Per un caseificio, a seconda...
La produzione casearia si basa su una successione di fasi, per ciascuna delle quali esistono valori di riferimento da raggiungere per descrittori specifici. Conoscere bene e rispettare i punti critici di questo percorso è essenziale per evitare errori che non sempre possono essere recuperati. Dalla standardizzazione del latte fino alla...
SOMMARIO
Attualità
Quando i prodotti italiani parlano al mondo Il gusto italiano, quando è autentico, sa parlare ogni lingua. Lo ha dimostrato la prima edizione di Great Taste in Italy, andata in scena il 2 settembre 2025 a Bergamo, Città Creativa UNESCO per la Gastronomia. Per una notte il polo culturale...
Il formaggio non è nato in un chiostro, ma qui ha trovato un terreno dove attecchire in modo del tutto naturale. Prodotto semplice, legato alla terra e alle stagioni, si integra bene nell’ideale di vita che cercavano i primi monaci. Nei deserti di Egitto e Siria, nel III secolo, figure...
In Italia canonici e monaci, soprattutto benedettini e cistercensi, producevano formaggi già in epoca longobarda, riprendendo e affinando antiche tecniche latine. Non era solo un modo per nutrire le comunità religiose, ma anche per conservare un alimento prezioso e deperibile come il latte, trasformandolo in una ricchezza capace di durare...
Territorio
Mozzarella di Bufala Campana DOP Tradizione, innovazione e tutela Un marchio simbolo del Centro-Sud e dell’Italia casearia La Mozzarella di Bufala Campana rappresenta il primo marchio DOP per importanza del Centro-Sud Italia e si posiziona al terzo posto assoluto tra tutti i formaggi DOP italiani. Il suo consorzio è stato...
La leggenda del formaggio di Leonardo Un formaggio antico, nato tra le valli Curone, Borbera e Grue, nell’Appennino alessandrino, e legato in particolare al piccolo borgo di Montébore, frazione di Dernice (AL). Porta con sé una storia affascinante, caparbiamente sopravvissuta nei secoli. Un piccolo gruppo di giovani, funzionari illuminati della...
La Malga Camporossignolo sull’Altopiano di Asiago La Malga Camporossignolo si trova nell’Altopiano dei Sette Comuni ad Asiago, in fondo all’omonima valle, a 1.150 m, tra il Monte Gusella ad ovest e il Monte Bertiaga ad est, nel Comune di Gallio (VI). È aperta dall’inizio maggio fino alla fine di ottobre,...
La miniera di Graticelle Inaugurata nel 1892, la miniera di Graticelle, a Bovegno in Val Trompia (BS), nasce come galleria accessoria realizzata dalla società “The Brixia and Mining and Metallurgical Company Limited”, con sede a Glasgow che, verso la fine dell’Ottocento, cercava piombo argentifero in località Costarica, ai piedi del...
Il percorso che porta alle alture del Parco Nazionale dei Picos de Europa, nella regione delle Asturie, a nord della Spagna, è lungo e tortuoso. La pioggia cade durante il tragitto, ma il sole finisce per squarciare le nuvole che si dissipano, rivelando una successione di monti e valli. Questo...
Sul fatto
Sabato 13 settembre a Gorgonzola, si è celebrata Infiniti Blu, la rassegna dedicata a tutti i formaggi erborinati: quindi non solo formaggi con una lunga e gloriosa tradizione come il Gorgonzola DOP, “dolce” e “piccante”, ma anche prodotti di latte vaccino, caprino, ovino, bufalino, o misto, formaggi affinati in ambienti...
La 3° edizione della Fiera dei Formaggi Italiani ha registrato l’80% dei visitatori provenienti da fuori regione: in Molise per conoscere le 200 produzioni, espressione della biodiversità casearia d’Italia Migliaia di visitatori, per l’80% giunti da fuori regione, hanno affollato gli stand e gli spazi espositivi di Casearia –...
E così si è chiusa anche la Quindicesima edizione di Cheese a Bra, l’evento di Slow Food e della città di Bra, la più grande manifestazione internazionalededicata al formaggio a latte crudo. Gli incontri che fanno la differenza In quattro giorni di evento a Bra si è colta l’occasione per...
Un salone B2B a vocazione internazionale Dal 14 dal 16 settembre, al Parc Expo di Tours, per la 7ª edizione del Mondial du Fromage si sono dati appuntamento i professionisti della filiera lattiero-casearia: casari, stagionatori, affinatori, distributori, produttori di attrezzature, artigiani, chef e naturalmente giornalisti, per un totale di 4.350...
Formaggerie
La bottega di Giolito Formaggi è la testimonianza vivente di una storia cominciata oltre 100 anni fa grazie all’intraprendenza di una donna di Bra (CN), di origini contadine. Fu all’inizio degli anni ’20 del Novecento che Maria Almonte, decise di diversificare l’attività di famiglia che si occupava di ortaggi, entrando...
A seguito di lavori di riallestimento e ristrutturazione, le formaggerie si trasformano da ambienti sovraccarichi, rivestiti di legno massiccio verniciato, a grandi spazi vetrati e minimalisti. Pulizia formale, trasparenza, ma anche fluidità operativa sono le parole chiave di questa modernizzazione «Sempre più clienti vogliono una vetrina su misura per il...
Sostenibilità
A seguito di lavori di riallestimento e ristrutturazione, le formaggerie si trasformano da ambienti sovraccarichi, rivestiti di legno massiccio verniciato, a grandi spazi vetrati e minimalisti. Pulizia formale, trasparenza, ma anche fluidità operativa sono le parole chiave di questa modernizzazione «Amandine e Léonard Mousset Costerg, rispettivamente di 42 e 37...
Dal contributo al microbiota intestinale alle caratteristiche uniche della materia grassa del latte che mettono in discussione la sua cattiva reputazione: dalla Francia un esempio da seguire con materiali utili da scaricare, stampare e affiggere nei punti vendita. Progettati dal suo gruppo di lavoro “Éléments de langage”, la Fondation...
Tecnica
La curva di acidificazione, che contribuisce in modo importante all’identità di un formaggio, può talvolta deviare dal suo percorso e subire dei ritardi. A seconda della causa, le conseguenze possono essere molto critiche. Durante la produzione del formaggio, lo sviluppo dei batteri lattici porta alla produzione di acido lattico. L’abbassamento...
Il fungo Mucor, appartenente all’ordine dei Mucorales, è ampiamente diffuso in ambienti ad alta umidità e costituisce uno dei microrganismi che compaiono più frequentemente durante la stagionatura dei formaggi. Il suo aspetto visivo inconfondibile, formato da filamenti aerei grigiastri noti come “peli di gatto”, può essere interpretato sia come difetto...
Spesso responsabili di varie infezioni, i batteri Gram-negativi sono, con poche eccezioni, considerati ospiti indesiderati: come limitare e controllare la loro proliferazione. Presenti in vari ambienti, i batteri Gram-negativi (detti anche «a Gram-»), possono trovarsi anche nei formaggi. Se alcuni di essi contribuiscono positivamente alla stagionatura e allo sviluppo degli...
La storia termica del latte – durata e temperatura di raffreddamento, intensità e numero di trattamenti termici – altera in modo significativo gli equilibri minerali del latte. Minimizzare i suoi effetti con l’aggiunta di CaCl2 richiede un approccio ragionato. A seconda delle condizioni di conservazione e trasformazione del latte (termizzazione,...
Nuove linee guida per il controllo di escherichia coli stec nei formaggi a latte non pastorizzato L’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola desidera prendere posizione in merito alla recente pubblicazione delle nuove linee guida per il controllo dell’Escherichia coli STEC nei formaggi a latte non pastorizzato, che...
Mercato
La Francia è, insieme all’Italia, storicamente un Paese leader nella produzione e nel consumo di formaggi, con un patrimonio lattiero-caseario che conta tra 1.200 e 1.500 varietà riconosciute. Nonostante questa ricchezza locale, i consumatori francesi dimostrano un crescente apprezzamento per i formaggi italiani, riconosciuti per qualità, autenticità e varietà. L’Italia,...
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Attualità
Per la prima volta la “judging room” di Great Taste arriva in Italia: oltre 300 prodotti italiani giudicati da una giuria multidisciplinare Si è conclusa nella sede milanese di Cortilia, a Cassina de’ Pecchi, la fase di valutazione italiana del concorso internazionale Great Taste. Nato a Londra 32 anni fa...
La mattina di sabato 17 maggio nella sede AgenForm-Consorzio di Moretta (CN) si è tenuta la prima edizione del Concorso Nazionale per Giovani Casare e Casari – premio Gabriele Cappa, in memoria dell’ex allievo della scuola casearia e casaro del Caseificio Sepertino di Marene (CN), prematuramente scomparso. L’idea, nata da...
Un’edizione da record per partecipazione e qualità La cerimonia di premiazione del Trofeo San Lucio CaseoArt 2025 ha riunito oltre 330 formaggi in concorso, confermando l’evento come uno dei più importanti e tecnici del panorama caseario italiano. Organizzato da Asso Casearia Pandino, l’appuntamento biennale ha celebrato la sua undicesima edizione...
La prima edizione del nuovo corso firmato Fiere Parma, dal 5 all’8 maggio, ha ospitato anche 95mila visitatori e buyer da 100 Paesi. 10 padiglioni per 150mila metri quadrati, 4.200 marchi, 47 convegni, 95mila visitatori fra italiani ed esteri, 3mila top buyer, un intero padiglione dedicato ai formaggi, l’1:...
Dossier
Nato con l’ambizione di essere il migliore sul mercato, viene trattato come un grande formaggio: dalla scelta della stalla, all’alimentazione delle bovine, alla selezione del latte. La storia del Burro Fratelli Brazzale comincia da un’idea, riportare il burro al suo massimo splendore dopo decenni vissuti da ‘cenerentola’ fra i...
Territorio
Quando i caseifici diventano ambasciatori del territorio. Il caso del Parmigiano Reggiano DOP Il latte parzialmente scremato per affioramento versato nelle caldaie di rame interrate nel pavimento del caseificio, l’inoculo del sieroinnesto e del caglio, il controllo del tempo di presa e l’attesa. La rottura a chicco di riso con...
Tra la seconda metà dell’Ottocento e gli anni ’80 del Novecento, nell’arco alpino era diffuso il sistema delle latterie turnarie, una tipologia di caseificazione cooperativa. In particolare nel Nord- Est, la diffusione era quasi capillare con una latteria in ogni comune; negli anni ’60 in Friuli Venezia Giulia se ne...
Nel cuore della Pianura Padana, circondata da colture seminative cerealicole e foraggere, c’è un oasi di 8.280 ha di prati stabili, alcuni dei quali non vengono toccati da secoli se non per essere sfalciati. Siamo a Pandino (CR), un piccolo comune di 9mila abitanti dalla storica vocazione agricola, probabilmente già...
Serra da Estrela e Azeitão in Portogallo, Torta del Casar o Torta de la Serena in Spagna, oppure, fuori DOP, Queijo amanteigado o Torta. Alla scoperta della tradizione iberica dei formaggi a latte crudo di pecora, coagulati con fiore di cardo e cinti da una fascia di tessuto. Nella pura...
Sostenibilità
Ho avuto il piacere di partecipare ad un piccolo progetto in una scuola agraria superiore, in cui è stata organizzata una simulazione di colloquio di lavoro per i ragazzi della classe quinta. Sono rimasta colpita dall’analisi profonda e lucida che uno dei ragazzi ha fatto esaminando la sua realtà agricola...
In che modo l’agro-ecologia può rispondere ai bisogni della filiera lattiero-casearia, confrontata con un calo tendenziale della raccolta? Come può essere virtuosa per il pianeta senza rinunciare a volumi e produttività? MD: La nostra agricoltura può assolutamente essere virtuosa su entrambi i fronti. Ma a tal fine deve rinunciare ad...
Formaggerie
Mentre alcuni formaggiai aprono nuovi punti vendita propri, una manciata di loro percorre un’altra strada: l’installazione di comptoir (banco di vendita dedicato) con il proprio nome presso altri negozi o attività del settore alimentare. Incontro con quattro professionisti dai percorsi molto differenti. 1. Un concetto a geometria variabile I termini...
Tecnica
Fase cruciale per alcuni formaggi – in particolare per gli erborinati a grandi cavità – il coiffage dei grani di cagliata, quando non è desiderato, può essere associato a difetti di aspetto e di sgrondo. Quali leve attivare per pilotarlo? Precursore di cavità meccaniche nella pasta di un formaggio...
Come la cooperativa Jeune Montagne ha fatto marcia indietro. La cooperativa del plateau di Aubrac ha pazientemente utilizzato il recupero della biodiversità microbica nel suo latte, diventato troppo pulito, come una leva per migliorare la sua sicurezza sanitaria. «Nel 2015, abbiamo constatato che il nostro latte era sempre più...
Voluto o subìto, il cedimento dello scalzo del formaggio, quando non è più sotto controllo, può essere associato a difetti e condurre a un deprezzamento. Come evitarlo? Il collasso dello scalzo, che si manifesta con un cedimento del bordo del formaggio, riguarda essenzialmente i formaggi a pasta pressata non cotta...
Mercato
Le misure prima minacciate, poi adottate e infine sospese dal presidente americano Donald Trump. Che scuotono un mercato dove la domanda è forte. Ma anche l’euro. Dazi è sicuramente la parola del 2025. Dall’elezione di Trump, lo spettro di quella che, nei fatti, finisce per diventare una tassa per...
Viviamo in un mondo sempre più interconnesso, in cui ogni scelta di consumo ha effetti concreti sull’ambiente, sull’economia e sulla società. Il modo in cui acquistiamo, consumiamo o sprechiamo non riguarda solo il nostro benessere individuale, ma quello collettivo. Ogni prodotto alimentare ha una storia importante da raccontare: chi lo...
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Attualità
Great Taste in Italy è un’occasione per scoprire, far conoscere e valorizzare a livello internazionale le eccellenze alimentari italiane. L’iniziativa è aperta a tutti i prodotti, incluse bevande e spiriti, escluso solo il vino. Great Taste nasce nel Regno Unito, in 32 anni di storia si è affermato come punto...
Si è svolta sabato 15 e domenica 16 marzo, presso il Castello Visconteo di Pandino (CR), l’11ª edizione di CaseoArt – Trofeo San Lucio, organizzato da Asso Casearia Pandino, l’Associazione dei diplomati della scuola casearia locale. L’evento, nato per promuovere la qualità sensoriale dei formaggi e valorizzare il saper fare...
Dossier
Un batterio ubiquitario, ma ci sono ceppi e ceppi! Escherichia coli è un batterio ubiquitario, solitamente innocuo, che si ritrova comunemente nel suolo, nell’acqua, nei vegetali ed è un comune ospite dell’intestino dell’uomo e degli animali. Esistono tuttavia alcuni ceppi particolari di E. coli che rappresentano un rischio per la...
Piccoli mondi caseari italiani: preziosi, unici, fondamentali Il patrimonio caseario italiano è uno dei più ricchi al mondo: sono a latte crudo una quarantina di DOP e centinaia di formaggi tradizionali. Tra questi, 80 Presìdi Slow Food. La realtà produttiva che sta alle loro spalle è variegata ma fragile: aziende...
L’epidemia che ha colpito alcuni formaggi franc-comtois (della Franca Contea) quest’inverno dimostra quanto, nonostante il grande impegno della filiera, questo rischio rimanga ancora molto alto. Quasi due anni dopo il caso Buitoni (50 persone contagiate), gli STEC sono tornati all’attenzione della cronaca tra novembre e dicembre, in seguito al ricovero...
Territorio
Con un disciplinare recentemente aggiornato che ne vuole consolidare la riconoscibilità, oggi il Roccaverano Dop è al centro di un’importante rivoluzione culturale, in coerenza con l’attitudine del suo paesaggio. Siamo andati a conoscerlo tra le colline piemontesi. Il Roccaverano DOP non è solo un formaggio, ma una rappresentazione tangibile dell’identità...
Solitamente siamo abituati a vedere la produzione di latte e formaggio come attività prevalente in un’azienda agricola casearia e soltanto a latere comparire, ormai sempre più frequentemente, attività legate al turismo caseario, a supporto. Ma nelle campagne toscane attorno a Cortona (AR) c’è un’eccezione, un luogo in cui le cose...
Sostenibilità
Costruita nel 2019, l’ultima cantina di Rivoire & Jacquemin, affinatore di Comté a Montmorot (nel Giura), è stata pensata per consumare pochissima energia. «È interrata: abbiamo scavato la collina, costruito la cantina e poi ricoperto il tutto con la terra. Dei pozzi canadesi permettono di regolare naturalmente la temperatura, con...
Formaggerie
“La nostra forza sta nella conoscenza diretta di prodotto e produttori” Nel panorama della distribuzione casearia, la rivendita di formaggi rappresenta spesso un semplice canale di vendita. Nel caso di Massimo Arcalini, invece, diventa un vero e proprio polo di cultura lattiero-casearia. Arcalini – Maître Fromager nella Guilde Internationale des...
Bruno Barachet, 53 anni, ha aperto nell’aprile 2022 una fromagerie dall’idea originale a Chamalières, comune adiacente a Clermont-Ferrand. A partire dall’ingresso, sul soffitto sono disposti una dozzina di archi in legno, dando l’impressione di entrare in una botte. In fondo al negozio, un poster che rappresenta un tunnel di stagionatura...
Tecnica
La domanda del lettore. Il Mucor compare tardivamente sui miei Camembert durante il “passaggio dal fieno all’erba fresca”, intorno a 10-12 giorni. Cosa succede e come risolvere il problema? Durante il “passaggio dal fieno all’erba fresca”, il contenuto in proteine azotate (soprattutto caseine) diminuisce, mentre aumentano le proteine solubili....
L’etichettatura è un tema delicato. La normativa è in continua evoluzione, non sempre risulta chiara a livello applicativo quando si tratta di procedere con la realizzazione dell’etichetta e le informazioni non sono così di facile accesso per chi non dispone di personale dedicato. Esiste una soluzione, una sorta di “pronto...
I formaggi a tecnologia lattica sono particolarmente sensibili alle perdite di peso. Per controllarle, è fondamentale gestire correttamente l’umidità delle celle di stagionatura, la temperatura e il tasso di ricircolo dell’aria nelle fasi di sviluppo dei lieviti, asciugatura e stagionatura. Il casaro deve evitare errori, senza complicare eccessivamente l’impianto o...
Un laboratorio di produzione casearia si basa su diverse componenti chiave: le materie prime e gli ingredienti, le attrezzature e i locali, il personale… Ognuna di queste gioca un ruolo cruciale nel successo dell’azienda. L’approccio sistemico consente di razionalizzare e ottimizzare l’organizzazione. 1. Analizzare il proprio sistema Fare un passo...
Quando penso a noi piccoli produttori di azienda agricola, penso alle innumerevoli capacità che devono essere possedute da ciascuno. Penso che ciò che oggi si chiama E.Coli STEC domani si chiamerà Pinco Pallinus XYZ. E come possiamo allora noi, che né siamo microbiologi, né veterinari, riuscire a dare risposte certe,...
Lo sviluppo e l’attecchimento della morge sulla superficie dei formaggi lattici, delle paste molli e delle paste pressate non cotte non avviene sempre alla velocità desiderata. Qualsiasi ritardo può lasciare spazio a contaminanti, croste secche o scarsa pigmentazione… tutti elementi che frenano l’acquisto da parte del consumatore. 1. Diagnosticare il...
Mercato
Nata nel 2011 come primo mercato on line, oggi consegna in tutta Italia. Scopriamo come avviene la selezione di prodotti e fornitori. E quanto conta assaggiare. Nasce nel 2011 con il nome di Geomercato, una piattaforma creata per mettere a disposizione dei clienti di Milano una selezione di prodotti ortofrutticoli,...
Inutile nascondersi: il 2025 è impegnativo, per il lattiero caseario (e non solo). Intanto, l’anno è cominciato con prezzi alti per il latte e anche per gli energetici, mettendo sotto pressione i prezzi e il rapporto fra trasformazione e distribuzione. Ma i produttori piuttosto compatti: i listini devono aumentare. Anche...
Affidare la produzione di un formaggio che si è ideato a un produttore e averne l’esclusiva per il proprio negozio al dettaglio: è questa la filosofia dei “prodotti su misura”. Un modo per assicurarsi gli approvvigionamenti e allo stesso tempo distinguersi dalla concorrenza. Dall’idea iniziale al risultato finale, lo sviluppo...
SOMMARIO
Attualità
Nato 32 anni fa in Inghilterra, nel 2024 Great Taste ha valutato circa 14.000 prodotti, provenienti da 115 Paesi, con 500 giudici professionali. L’idea di valutare i prodotti in Italia si deve alla Guild of Fine Food – organizzazione inglese la cui missione è quella di sostenere, celebrare e incoraggiare...
A novembre 2024, Viseu, in Portogallo, ha ospitato gli World Cheese Awards, il più prestigioso concorso caseario al mondo. In gara 4.786 formaggi, provenienti da 47 Paesi, giudicati da 240 esperti internazionali. Tra i 14 finalisti, c’erano ben tre formaggi italiani il Pecorino Bislacco al Rum e Tabacco del Caseificio...
Serate di formaggio in modalità bivacco per i clienti più affezionati: questo il concept ideato da Maison Mons con Swen, azienda specializzata in attività ludiche. “Li invitiamo”, spiega Hervé Mons, “a partecipare a una serata a base di raclette o fonduta attorno a un fuoco di legna in campagna. Fissiamo...
Ha vissuto tre gustose e intense settimane a base di formaggi la città di Bergamo, dove a settembre con B2Cheese (25-26) e a ottobre con Forme (18-20) si è registrato il tutto esaurito. La prima, dedicata ai professionisti, si è svolta nei padiglioni fieristici di Bergamo e ha chiuso con...
Dossier
Lo studio “MetaPDOcheese” rivela l’estensione della ricchezza dell’ecosistema microbico dei formaggi e i fattori che contribuiscono, nell’azienda agricola e in laboratorio, alla loro composizione, strutturazione ed espressione. Nel 2017, l’RMT (Réseau Mixte Technologique: Rete Mista Tecnologica) Fromages de Terroirs, una rete di centri di ricerca guidati e coordinati dal...
Non passa settimana che non ci sia un evento dedicato ad un prodotto alimentare, alla sua degustazione, alla scoperta delle sue origini e del suo potenziale evocativo, sensoriale e narrativo. Molti provano, degustano, discutono, sentenziano sulla sua qualità, ma possiamo chiederci se “il sapore di un prodotto può essere modificato...
Territorio
Tutti ne chiedono sempre di più: una sfera di freschezza, la burrata ha visto un’esplosione delle vendite negli ultimi anni. Un reportage nella sua culla, la Puglia, che si è dotata di una IGP per proteggerla. La burrata continua a battere nuovi record di vendite anche in Francia, il suo...
Sostenibilità
A livello europeo esiste dal 2013 una rete di associazioni di produttori caseari agricoli e artigianali. Si chiama FACE Network (Farmhouse and Artisan Cheese and dairy producers European Network) e ad oggi rappresenta direttamente circa 4000 produttori di piccola scala dislocati in 17 nazioni europee. Le organizzazioni nazionali che compongono...
Quando la cooperazione si fa green Le storie di Pieve Ecoenergia e Plac Fattorie Cremona Due importanti realtà della cooperazione, Plac Cremona e Pieve Ecoenergia, hanno raccontato la loro trasformazione sostenibile nel corso di una serata organizzata a Milano da Think Milk, Taste Europe, Be Smart, progetto Confcooperative cofinanziato della...
Lo scorso ottobre, a Bergamo in occasione di Forme, è stato presentato il Primo Rapporto sul Turismo ed il Mondo Caseario, un progetto ideato da Roberta Garibaldi, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, docente presso l’Università di Bergamo, considerata in Italia tra i massimi esperti in materia. “Rappresenta il primo lavoro...
Formaggerie
“Non lesinare le risorse” Formaggiaio di Uccle, un ricco sobborgo a sud di Bruxelles, Julien Hazard ha adottato standard elevati per gestire sia la tracciabilità che le cantine di stagionatura. Julien Hazard ha imparato la lezione dal suo ex capo, Fried Elsen, formaggiaio di Lovanio, con il quale ha iniziato...
Almeno 111 formaggi diversi offerti ogni giorno ai clienti! Il ristorante Les Grands Buffets, a Narbonne, celebra lo splendore e l’eccesso del “classico banchetto francese” con dai 1.000 ai 1.200 coperti apparecchiati al giorno. Il concetto è semplice: buffet a consumazione libera a 42,90 euro (bevande escluse, offerte al prezzo...
Tecnica
Per la maggior parte di noi, il lavoro da casaro, nasce dall’evoluzione continua della propria personale esperienza. È così, di fatto, che coloro che ci hanno preceduto in questo mestiere hanno tracciato il percorso per la nascita di formaggi più o meno conosciuti. Nel loro caso, comunque andasse, il formaggio...
L’utilizzo delle giuste leve per favorire lo sgrondo nel tank aiuta a limitare le perdite nel siero. Una panoramica delle pratiche e idee per l’ottimizzazione. Ad eccezione delle tecnologie puramente lattiche, una delle operazioni fondamentali della tecnologia casearia consiste nell’estrarre una frazione di siero nella vasca prima della formatura, al...
Protagonisti principali nell’acidificazione dei formaggi che ricorrono a fermenti mesofili, i Lactococcus lactis contribuiscono anche allo sviluppo della loro struttura e delle loro note aromatiche. I lattococchi lattici comprendono molte specie. Tra queste, due sottospecie, L. lactis subsp. lactis e subsp. cremoris, hanno proprietà molto interessanti per i casari. Questi...
La stagionatura di un formaggio può essere paragonata ad una scena teatrale. Una messa in scena non rigorosa provoca spesso ritardi: la successione degli attori non è coordinata, la storia manca di collegamento e i cambi di scena sono sfalsati. Nella produzione di un formaggio, la missione dello stagionatore è...
Domanda di un lettore. «Produco formaggi duri tipo grana da 8 kg. Dopo 4 mesi di stagionatura compaiono delle crepe. All’interno la pasta non presenta alcuna apertura o segno di fermentazione anomala. Abbiamo deciso di vendere subito il formaggio porzionato». La presenza di crepe e fessure sulla superficie e...
Mercato
A fine 2024, 36 province italiane sono state dichiarate «stagionalmente libere», fra cui Cremona, Lodi, Piacenza e Verona. Ma l’emergenza non è ancora finita. La fine dell’anno ha portato qualche buona notizia agli allevatori, in tema di Blue Tongue, perché il ministero della Salute ha dichiarato ‘stagionalmente libere’ Cremona, Firenze,...
Libro Bianco, cosa succederà dopo? Andare oltre i legami di correlazione per evidenziare i nessi di causalità e poter stabilire un rapporto rischi/benefici. Presentato il 14 ottobre all’Accademia di Medicina, a Parigi, la mattina davanti a un pubblico di scienziati, medici e rappresentanti delle autorità pubbliche e sanitarie, nel pomeriggio...